Efeito de diferentes concentrações de cloreto de cálcio na qualidade do abacaxi "Pérola" minimamente processado

Silva, Gleucia Carvalho; Maia, G.A; Filho, Mén de Sá Moreira de Souza; Figueiredo, Raimundo Wilame de; Filgueiras, H. A. C.; Souza, Arthur Claudio Rodrigues de

doi:10.1590/s0100-29452003000200008

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“…The pineapple peel flour presented low pH value (4.6 ± 0.02), which is higher than the pH of Perola pineapple (3.4–3.8) (Silva et al . ), variety used in this study to obtain the flour. This result was close to that found by Selani et al .…”

Section: Resultsmentioning

confidence: 99%

Development of Cereal Bars Containing Pineapple Peel Flour (Ananas comosus L. Merril)

Damasceno

Gonçalves

Pereira

et al. 2016

Journal of Food Quality

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Cereal bars are nutritious food composed of several ingredients including cereals, fruits, nuts and sugar among others. Thus, this study aimed to develop cereal bars containing pineapple peel flour. A completely randomized design was used with four treatments, as follows: Control (0% flour); T1 (3% flour); T2 (6% flour); and T3 (9% flour), for the variables moisture, ash, protein, fat, crude fiber and carbohydrates. It was observed that the higher the pineapple peel flour content, the greater the crude fiber content in the cereal bars was, evidencing the significant amounts of crude fiber in the pineapple peel. In the texture analysis, although an increase in bar consistency was observed with increasing concentrations of pineapple peel flour, no differences were observed up to 6% flour addition when compared to the control. With respect to the sensory attributes, the samples scored among the hedonic terms 7.0 (moderately good) and 9.0 (very good). It can be concluded that the pineapple peel flour is a good alternative to be introduced in human diet, in addition to significantly reduce waste generation in the pulp industries. Practical Applications In this study, we produced cereal bars using different concentrations of pineapple peel flour (PPF), a co‐product of the fruit industry. We observed that the addition of up to 6% PPF in the cereal bars did not alter the sensory acceptance and increased the fiber content. We believe that these findings may be useful for the production of cereal bars with healthier characteristics and reduce the environment impact caused by industrialization of pineapple.

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Section: Resultsmentioning

confidence: 99%

Development of Cereal Bars Containing Pineapple Peel Flour (Ananas comosus L. Merril)

Damasceno

Gonçalves

Pereira

et al. 2016

Journal of Food Quality

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“…No período de armazenamento, observou-se que não houve variação significativa no peso das amostras (p<0,05). Já Silva et al, (2003) encontraram valor de 3,13% de perda de massa em abacaxi minimamente processado tratado com 200ppm de cloro ativo por 2 minutos, armazenado a 5°C por 16 dias. Prado et al, (2000) avaliando a influência do hipoclorito de sódio na qualidade de abacaxis da variedade Pérola minimamente processados cortados em leque armazenados a 8ºC por 9 dias, verificaram que estes cortes apresentaram maior índice de líquidos drenados ao longo do tempo de armazenamento, o que indica maior perda de peso.…”

Section: Resultsunclassified

Avaliação Sensorial De Abacaxi “Pérola” (Ananas Comosus L.) Minimamente Processado Em Forma De Cubo, Tratado Com Ácido Cítrico

Giannoni

Imamura

Rojo

et al. 2021

Rease

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O processamento mínimo de vegetais é definido como a operação que elimina as partes não comestíveis destes, como cascas, talos e sementes, oferecendo produtos similares ao in natura, deixando estes alimentos prontos para o consumo, sem a perda da condição de produto fresco com qualidade. Objetivou-se com este estudo a elaboração do abacaxi, da cultivar Pérola (Ananas comosus L.), minimamente processado em forma de cubos, tratados com solução de ácido cítrico a 4% por 2 minutos e armazenados a 4°C, visando facilitar seu consumo e verificar sua aceitação sensorial junto aos consumidores. Para a realização do processamento mínimo, os abacaxis passaram pelas etapas de seleção, lavagem, sanificação no fruto inteiro, corte das extremidades, fatiamento, retirada dos cubos, sanificação nos cubos, tratamento, drenagem, embalagem e armazenamento. Em seguida foram realizadas análises físicas, químicas, microbiológicas e sensoriais, no abacaxi pérola minimamente processado ao longo dos sete dias de armazenamento. As análises microbiológicas apresentaram valores de 200UFC/g de coliformes totais para os abacaxis sem tratamento e inibição total para os tratados com ácido cítrico a 4%/2’. Os dados da análise sensorial permitiram verificar que, a aparência, cor, sabor e textura das amostras, não obtiveram diferenças significativas entre a amostra tratada e não-tratada, sendo aceitas pelos consumidores. Sendo assim, o tratamento do abacaxi minimamente processado com ácido cítrico pode ser utilizado como etapa da elaboração de fresh-cut sem influenciar a aceitação sensorial dos consumidores.

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“…Todos os tratamentos que apresentavam ácido ascórbico em sua composição mostraram maiores Machado et al (2008), que também observaram o benefício da aplicação do cloreto de cálcio na manutenção da firmeza em melões Cantaloupe armazenados por 18 dias. Outra influência positiva da aplicação de cloreto de cálcio foi constatada por Silva et al (2003), que verificaram que fatias de abacaxi tratadas com 1% de cloreto de cálcio apresentaram uma textura mais elevada ao final do experimento, o que representou maior firmeza em comparação com os demais tratamentos realizados. Usualmente, modificações no grau de contato entre as células ocorrem devido à degradação e à solubilização das pectinas e a modificações na estrutura das paredes, decorrentes da ação de enzimas, como a poligalacturonase e a pectinametilesterase.…”

Section: Resultsunclassified

Conservação De Peras Minimamente Processadas Submetidas a Tratamentos Químicos

et al. 2015

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RESUMO-O trabalho teve como objetivo testar a eficácia de tratamentos químicos na manutenção da qualidade de peras 'Williams' minimamente processadas. Inicialmente, realizaram-se a lavagem, a sanitização e a retirada das sementes dos frutos. Em seguida, foram realizados cortes no formato de palitos, e os mesmos foram imersos nas soluções, compondo os tratamentos: ácido ascórbico a 2 % (controle); ácido ascórbico a 2% + cloreto de cálcio a 2%; ácido ascórbico a 2% + ácido cítrico a 2%; ácido cítrico a 1%; cloridrato de L-cisteína a 1%. Os frutos foram acondicionados em bandejas de polipropileno, armazenados em câmara fria a 5ºC por 12 dias e avaliados a cada três dias. O tratamento com cloridrato de L-cisteína a 1% foi o mais eficaz na inibição do escurecimento em peras minimamente processadas; no entanto, frutos tratados com ácido ascórbico + cloreto de cálcio apresentaram maior firmeza durante todo o período avaliado, além de quantidades significativamente maiores de vitamina C quando comparado a formulações que não continham ácido ascórbico na composição. Termos para indexação: Pyrus communis L., coloração, firmeza, vitamina C, qualidade. CONSERVATION OF MINIMALLY PROCESSED PEARS SUBJECTED TO CHEMICAL TREATMENTSABSTRACT-The study aimed to test the effectiveness of chemical additives in maintaining the quality of 'Williams' minimally processed pears. At first, the washing, the sanitization and the removal of seeds from the fruits were performed. Then, they were cut in sticks and then immersed in the solutions, comprising the following treatments: ascorbic acid 2% (control), ascorbic acid 2% + calcium chloride 2%, ascorbic acid 2% + citric acid 2%, citric acid 1%, L-cysteine hydrochloride 1%. Fruits were packed in polypropylene trays, in cold storage at 5 ° C for 12 days and every three days they were evaluated. The treatment of L-cysteine hydrochloride 1% was the most effective in inhibiting browning in minimally processed pears, however, fruits treated with ascorbic acid + calcium chloride showed higher firmness during the study period and significantly higher levels of vitamin C when compared to formulations that did not contain ascorbic acid in the composition.

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Efeito de diferentes concentrações de cloreto de cálcio na qualidade do abacaxi "Pérola" minimamente processado

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Development of Cereal Bars Containing Pineapple Peel Flour (Ananas comosus L. Merril)

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Avaliação Sensorial De Abacaxi “Pérola” (Ananas Comosus L.) Minimamente Processado Em Forma De Cubo, Tratado Com Ácido Cítrico

Conservação De Peras Minimamente Processadas Submetidas a Tratamentos Químicos

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