O cultivo do pessegueiro cresceu muito nos últimos 13 anos. Segundo informações do IBGE [9], a produção nacional de pêssegos passou de 134 mil toneladas em 1990 para 220 mil toneladas em 2003, com aumento de cinco mil hectares de área colhida neste período. Entretanto, o aumento na produção não foi totalmente absorvido pelo mercado consumidor. Com o aumento da oferta, o preço do produto in natura caiu e muitos agricultores não conseguiram vender parte da produção às indústrias processadoras que ainda conservavam grande estoque de matéria prima decorrente da safra anterior [8]. Diante desse quadro, são necessários estudos para a elaboração de alternativas para agregar valor ao produto, de preferência que possam ser aplicadas na própria propriedade rural. Uma alternativa bastante conhecida para a conservação de alimentos e pouco explorada em frutos de pessegueiros é a desidratação.A fruta seca é o produto obtido pela perda parcial da água da fruta madura inteira ou em pedaços, atin-
RESUMOEste trabalho teve como objetivo avaliar os parâmetros de qualidade e a aceitabilidade de passas de pêssego submetidas à pré-secagem osmótica. Foram realizados três tratamentos, sendo dois para efeito comparativo, pêssegos não revestidos antes da desidratação osmótica (Tratamento 1) e revestidos com cobertura de alginato (Tratamento 2) e um terceiro tratamento, sem revestimento, com emprego de conservante químico na solução osmótica para verificar a conservação da passa à temperatura ambiente. Os frutos foram branqueados, desidratados osmoticamente em solução de sacarose a 60°Brix a 45°C por 5 horas e secos em estufa ventilada a 65°C até umidade final de 22% determinada pelo controle de peso. A cobertura com alginato reduziu a incorporação de sólidos e aumentou a perda de umidade. As passas elaboradas nos Tratamentos 1 e 2 foram submetidas à avaliação sensorial, tendo apresentado boa aceitação geral. Os frutos armazenados à temperatura ambiente apresentaram contaminação microbiológica após 40 dias independentemente do tipo de embalagem utilizada (saco plástico, embalagem de polietileno ou celofane), enquanto as passas elaboradas com conservante (Tratamento 3) não apresentaram sintomas visuais de crescimento microbiano nesse mesmo período. Palavras-chave: Prunus persica, alginato, revestimento, composição, secagem.
SUMMARY
EVALUATION OF PHYSICO-CHEMICAL QUALITY AND ACCEPTANCE OF DRIED PEACHES SUBMITTED TO OSMOTIC DEHYDRATION.The present work had as objective the evaluation of quality parameters and acceptance of dried peaches submitted to osmotic dehydration. The experiment was divided into three treatments, two of them to be compared, non-coated peaches before osmotic dehydration (Treatment 1) and peaches coated with alginate (Treatment 2) and a third treatment of non-coated peaches with chemical preservatives applied in the osmotic solution to evaluate the conservation of the product at environment temperature. Fruits were blanched, osmotic dehydrated in 60°Brix sucrose solution at 45°C for 5 hours and dried in an upward air-ci...