Critical control points for meat balls and kibbe preparations in a hospital kitchen

Abstract

Hazards and critical control points (CCP) associated with meat balls and kibbe preparations in a hospital kitchen were determined using flow diagrams and microbiological testing of samples collected along the production line. Microbiological testing included counts of mesophilic and psicrothrophic microorganisms, yeasts and molds, total and fecal coliforms, C. perfringens, coagulase positive staphylococci, bacteria of the B. cereus group and detection of Salmonella. Time/temperature binomial was measured in all steps of preparation. A decision tree was used to help in the determination of CCPs. The detected hazards were: contamination of raw meat and vegetables, multiplication of the microorganisms during meat manipulation, poor hygiene of utensils and equipment, and survival of microorganisms to the cooking process. Cooking and hot-holding were considered CCPs. The results stress the importance of the implementation of a training program for nutricionists and foodhandlers and the monitoring of CCPs and other measures to prevent foodborne diseases.

Prevalence of EnterotoxigenicClostridium perfringensIsolates in Pittsburgh (Pennsylvania) Area Soils and Home Kitchens

“…Follow-up studies should survey the presence of C. perfringens food poisoning-causing isolates in home kitchens in other geographic locations and in commercial kitchens, given the common incidence of large food poisoning outbreaks due to C. perfringens type A in institutional settings. However, it is notable that a survey of a hospital kitchen in Brazil also failed to identify C. perfringens (17). The previous detection of cpe-positive C. perfringens on surfaces of hospital rooms (17) could reflect high-level, continual contamination with these bacteria, as also occurs in our laboratory.…”

Condições higiênico-sanitárias de uma dieta hospitalar

“…Uma das vias de infecção hospitalar é a ingestão de alimentos contaminados e uma das causas dessas infecções é a falta de um programa de treinamento de boas práticas de higiene para os indivíduos que trabalham direta ou indiretamente com pessoas internadas em hospitais, devendo tal treinamento ser contínuo para todos os envolvidos com a produção de alimentos (Rêgo et al, 1997;Salles & Goulart, 1997;Pedroso et al, 1999).…”

“…Existem ainda estudos relacionando contaminação dos alimentos por utensílios usados no seu processamento e também por funcionários (Castro & Iaria, 1984;Kiddy et al, 1987;Sousa & Goulart, 1995;Salles & Goulart, 1997;Pedroso et al, 1999 (Brasil, 1993), e tentar dar soluções cabíveis, baseadas no diagnóstico final, para o alimento atingir sua finalidade, que é a nutrição e preservação da saúde do consumidor.…”

“…Estes dados são bem superiores aos obtidos por Pedroso et al (1999), os quais avaliaram carne cozida servida em hospitais e encontraram 25% de coliformes fecais nas amostras analisadas. Salles & Goulart (1997) relataram altos índices de coliformes fecais (Escherichia coli) quando analisaram leite em lactários de hospitais do município de Florianópolis, SC, tendo sido verificada contaminação por E. coli em 100% das amostras, comprovando a ineficiência ou ausência do controle no processamento, na matéria-prima e no produto acabado.…”

Temperaturas Das Dietas De Pacientes Servidas Em Um Hospital

“…Para enfatizar a importância das Boas Práticas de Manipulação (BPM), pode-se citar o estudo de Sousa e Campos (2003), que analisaram as condições higiênicosanitárias de uma dieta hospitalar e encontraram em 100% de suas amostras analisadas um número cem vezes maior que o permitido de coliformes termotolerantes, o que qualifica os alimentos impróprios para consumo. Outros estudos que encontraram não conformidades semelhantes, como medida para redução de riscos, os autores apontam, dentre outros, o controle da temperatura dos alimentos nas diversas etapas, principalmente durante o porcionamento e distribuição das refeições (PEDROSO et al, 1999;SALLES;GOULART, 1997).…”