Efeito da adição de açúcar e do processo de envelhecimento na qualidade sensorial de amostras de cachaça obtidas tradicionalmente e por redestilação

Abstract

Este é um artigo publicado em acesso aberto (Open Access) sob a licença Creative Commons Attribution, que permite uso, distribuição e reprodução em qualquer meio, sem restrições desde que o trabalho original seja corretamente citado. Efeito da adição de açúcar e do processo de envelhecimento na qualidade sensorial de amostras de cachaça obtidas tradicionalmente e por redestilaçãoThe effect of sugar addition and the ageing process on the sensory quality of sugarcane spirit samples obtained traditionally and by redistillation ResumoA cachaça é a segunda bebida alcoólica mais consumida no Brasil. O seu consumo está crescendo e atraindo o interesse do mercado externo, que exige altos padrões de qualidade. Este estudo avaliou o efeito da adição de açúcar líquido na qualidade sensorial da aguardente, comparando amostras obtidas tradicionalmente e por redestilação e envelhecidas ou não em tonéis de carvalho. As amostras analisadas foram obtidas a partir de um lote de aguardente tradicional, que foi diluída a 40 °GL e adicionado 0,5% de açúcar (líquido). Após o processo de redestilação, foram obtidas as amostras, também diluídas a 40 °GL e adicionado 0,5% de açúcar (líquido). Os resultados obtidos mostraram uma grande influência do processo de envelhecimento e do processo de redestilação e uma influência pontual da adição do açúcar líquido na qualidade sensorial da cachaça, bem como em sua composição química. Os resultados mostraram ainda que a prática da redestilação é eficiente para reduzir o nível de cobre e de carbamato de etila na bebida. Verificou-se também que o cobre, presente nas paredes dos tonéis, pode retornar à bebida durante o envelhecimento e, pela sua ação catalítica, produzir carbamato de etila a partir de precursores eventualmente presentes na bebida. Palavras-chave:Cachaça; Redestilação; Envelhecimento; Cobre; Carbamato. SummarySugarcane spirit is the second most consumed alcoholic beverage in Brazil and its consumption is increasing and attracting the interest of the foreign market, which demands high quality standards. This study evaluated the effect of adding liquid sugar on the sensory quality of sugarcane spirit samples obtained traditionally and by redistillation and submitted to an ageing process in oak casks or otherwise. The samples analyzed came from a batch of traditionally obtained sugarcane spirit, which was diluted to 40 °GL and 0.5% of liquid sugar added. The results obtained showed a great influence of the ageing process and of the redistillation process, as well as a specific influence of the addition of sugar on the sensory quality and on the chemical composition of the sugarcane spirit. The results also showed that the practice of redistillation is efficient in decreasing the levels of copper and ethyl carbamate in the beverage, but that the copper, present in the walls of the casks used, can return to the beverage during the ageing process and produce ethyl carbamate by catalytic action as from precursors eventually present in the beverage. Keywords

Assessment of sensory and physical-chemical quality, and potential for certification of cachaças from the state of Paraíba, Brazil

“…Sweetness should be incorporated into cachaça through aging, but sugar has often been used in order to mask taste defects. Santos & Faria (2016) observed that aging brought improvements to the taste of cachaça with more intensity than redistillation or addition of sugars.…”

New Approach of QuEChERS and GC-MS Triple-Quadrupole for the Determination of Ethyl Carbamate Content in Brazilian cachaças

“…In the case of cachaça , the Brazilian legislation allows the addition of up to 6 g L −1 , as procedure of standardization. Nonetheless, if the label states “sweetened,” the product may contain up to 30 g L −1 of sugar ( 21 ). As GC-MS is the method of choice for the quality control of cachaça , high sucrose content may easily contaminate the GC flow path, thus making the maintenance of the equipment more frequent, and compromising the accuracy of results.…”

Uso de nanopartículas de ouro para intensificação de sinais de emissão em LIBS

“…Além disso, em energias de pulso de laser elevadas, as nanopartículas podem sofrer quebra óptica com subsequente geração de plasma, o que também contribui para a intensificação dos sinais de emissão em LIBS [53]. De acordo com a Tabela 1, o limite máximo de cobre permitido para esse produto é de 5,0 mg L -1 , fator que dificulta processos de exportação [62]. Nos Estados Unidos, o limite de cobre recomendado para destilados alcoólicos é de 2,0 mg L -1 , enquanto que na União Europeia, permitem-se valores abaixo de 1,0 mg L -1 [64].…”

“…Os estudos realizados anteriormente a esse trabalho, priorizavam o conhecimento de tamanho e concentração das nanopartículas e otimização experimental, deixando aspectos como repetibilidade sem investigação.A cachaça é uma bebida brasileira, que pode ser chamada de aguardente ou pinga em alguns lugares. Segundo a Normativa n°13, de 29 de junho de 2005, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento[60] compreende-se como aguardente, a bebida com teor alcoólico entre 38 e 54 % em volumes medidos à 20°C proveniente da destilação do fermentado de cana-de-açúcar, podendo ser adicionados até 6 g L -1 de açúcares, expressos em sacarose[61,62]. Todavia, cachaça é um termo utilizado exclusivamente para aguardente brasileira proveniente do caldo de cana, cujo teor alcoólico varia entre 38 e 48% em volumes à 20°C[63].Encontram-se estabelecidos nesse regulamento, os padrões de identidade e de qualidade para aguardente.…”