Elaboração e avaliação de biscoitos sem glúten a partir de farelo de arroz e farinhas de arroz e de soja

Abstract

A exclusão do glúten da dieta é um grande desafio, pois muitos produtos que o contém fazem parte dos hábitos alimentares da população. Esse trabalho teve como objetivo avaliar as características físicas, químicas e sensoriais de biscoitos sem glúten, elaborados a partir de farinha de arroz, farelo de arroz e farinha de soja. Foram elaboradas quatro formulações: FT- padrão (trigo); FAFS- farinhas de arroz e de soja; FEFS- farelo de arroz e farinha de soja (1:1); FAFEFS- farinhas de arroz e de soja e farelo de arroz (1:1:1). Foram avaliados os seguintes parâmetros físicos: peso pós-cocção, diâmetro e espessura pós-cocção, e fator de expansão. Foram determinadas as quantidades de umidade, proteínas, lipídios, cinzas e carboidratos. Na análise sensorial, avaliou-se os atributos de aparência, cor, textura, sabor e aceitação global, e a intenção de compra. Em relação aos parâmetros físicos, FAFEFS apresentou diferença estatística significativa (p < 0,05) quanto ao aumento de diâmetro e fator de expansão. Quanto às análises químicas, FEFS apresentou valores estatisticamente significativos (p < 0,05) quanto ao teor proteico. Sobre a aceitabilidade, os biscoitos dos tratamentos alternativos não diferiram estatisticamente do padrão. Os biscoitos do tratamento FAFEFS obtiveram maior porcentagem de intenção de compra. Pode-se concluir, portanto, que os biscoitos elaborados com farelo de arroz e farinha de soja (FEFS) como substituto de farinha de trigo, se caracterizaram como uma alternativa viável do ponto de vista nutricional e sensorial.

Elaboração E Análise Descritiva E De Aceitabilidade De Biscoitos Tipo Cookies De Soja E Quinoa Com E Sem Glúten

“…A adição destes ingredientes pode favorecer a obtenção de um produto com valor nutricional agregado. Mariani et al (2015) concluíram que os biscoitos elaborados com farelo de arroz e farinha de soja apresentaram características promissoras em relação ao teor proteico e às cinzas. No estudo de Freitas et al (2014), foi verificado que ao adicionar farinhas de sementes de abóbora e bauru em formulações de biscoitos para celíacos, houve melhora no conteúdo nutricional em relação aos teores de proteínas e lipídios.…”

Elaboração e caracterização de cookies sem glúten enriquecidos com farinha de coco: uma alternativa para celíacos

“…Mariani et al (2015) encontraram valores médios de 0,16 mm para o aumento da espessura de cookies sem glúten elaborados com farelo de arroz e farinhas de arroz e soja, enquanto os biscoitos-controle, elaborados com farinha de trigo, apresentaram 0,19 mm.…”

“…Mariani et al (2015) relataram resultados distintos em seu estudo, em que o conteúdo de cinzas nos biscoitos foi crescente à medida que maior quantidade de farelo de arroz foi sendo acrescentada à formulação, oscilando entre 1,56% e 4,23%. O mesmo foi relatado por Clerici et al (2013) em biscoitos elaborados com 10% de farinha desengordurada de gergelim em substituição à farinha de trigo, em que o teor de cinzas foi de 1,83 (g/100 g).…”

“…A formulação FP apresentou menor quantidade desse nutriente. Segundo Mariani et al (2015), o conteúdo lipídico de alimentos pode variar conforme os ingredientes utilizados. Esses autores mencionaram que diferentes proporções de farinha de arroz, farinha de soja e farelo de arroz em formulação de biscoitos contribuíram significativamente para incrementos do conteúdo lipídico desses produtos.…”

“…Pagamunici et al (2014) reportaram que mais de 50% dos avaliadores indicaram intenção de compra satisfatória para os biscoitos sem glúten contendo diferentes concentrações de quinoa. Também, formulações de cookies sem glúten a partir de farelo de arroz e farinhas de arroz e de soja apresentaram resultados bastante satisfatórios, obtendo a intenção de compra proporcional à aceitação do produto (MARIANI et al, 2015).…”