Determinação dos teores de sódio e potássio em refeições servidas em um restaurante universitário da região sul do Brasil

Abstract

Este é um artigo publicado em acesso aberto (Open Access) sob a licença Creative Commons Attribution, que permite uso, distribuição e reprodução em qualquer meio, sem restrições desde que o trabalho original seja corretamente citado. Determinação dos teores de sódio e potássio em refeições servidas em umrestaurante universitário da região sul do Brasil Determination of the sodium and potassium levels in meals served in a university restaurant in the south of Brazil ResumoO objetivo do trabalho foi determinar os teores de sódio (Na) e potássio (K) em refeições servidas em um restaurante universitário da região sul do Brasil, utilizando espectrometria de emissão atômica como método analítico. Foram coletadas 30 amostras de refeições do almoço e do jantar de um restaurante universitário, referentes a 131 diferentes cardápios no período de um semestre (4 meses), levando-se em conta o consumo de todos os alimentos oferecidos no cardápio, inclusive o suco e a salada temperada. Os resultados indicaram que o teor médio de Na em uma refeição ultrapassou o limite diário recomendado pela Organização Mundial da Saúde (OMS) em 25 das 30 amostras analisadas. Observaram-se teores maiores em refeições compostas por algum tipo de alimento industrializado, como linguiças e batata palha, ou com pratos tradicionalmente temperados, como barreado. Os menores teores de Na estavam presentes em cardápios nos quais havia batata frita ou ovo. Os teores de K encontrados em 19 refeições poderiam ser considerados satisfatórios segundo a recomendação da OMS, no entanto, levando-se em conta que o consumo de K deve ser 1,75 vezes maior que o de Na em uma mesma refeição, a oferta de K foi baixa em todas as amostras analisadas. Palavras-chave:Sódio; Potássio; Refeições; Restaurante universitário. AbstractThe objective of this study was to determine the levels of sodium (Na) and potassium (K) in meals served in a university restaurant in the southern region of Brazil, using atomic emission spectrometry as the analytical method. Thirty samples of lunch and dinner meals were collected from a university restaurant, referring to 131 different menus in a single semester (four months), taking into account the consumption of all food offered on the menu, including the juice and seasoned salad. The results showed that the average Na content in a meal exceeded the daily limit recommended by the Word Health Organization (WHO) in 25 of the 30 samples analysed. Higher levels were observed in meals including some kind of processed food, such as sausages and potato sticks, or traditionally spiced dishes such as one known as 'barreado'. The lowest Na levels were found in menus including fried potato or egg. The K levels found in 19 meals could be considered satisfactory according to the WHO recommendations, but taking into account that the consumption of K should be 1.75 times greater than that of Na in the same meal, the supply of potassium was low in all the samples analysed. Keywords

Nutritional Composition of Malted Barley Residue from Brewery

“…Regarding the amount of sodium, the malt bagasse bran presents 8.24 mg/100g, having very low content, which is the classification when it presents a maximum value of 40 mg/100g, according to Resolution RDC nº 54 of November 12, 2012 (Brasil, 2012). This is beneficial for health since sodium consumption is one of the main factors related to the incidence of some diseases such as arterial hypertension (Nascimento, Gavron, Bowles, Chaves, & Bortolozo, 2017). The maximum limit recommended by the World Health Organization (WHO) is 2000 mg/day (WHO, 2006).…”