Addition of different tuna meal levels to pizza dough

Abstract

The aim of this study was to develop pizza dough with different levels of tuna meal (Tunnus spp.). In order to produce tuna meal, tuna torsos without fins were used, cooked for 1 hour, pressed, milled and dehydrated for 24 hours at 60 °C. Pizza dough was produced without (0%) or with the addition of 5, 10, 15 and 20% of tuna meal, calculated based on the quantity of wheat flour. The tuna meal and different pizza pastries were analyzed for moisture content, crude protein, total lipids, ash, carbohydrates, caloric value and fatty acid profiles. Microbiological and sensory analyses were also carried out on the pizza pastries. The increasing addition of tuna meal resulted in gains in the crude protein (10.89 to 18.94%), total lipid (4.63 to 5.89%) and ash (2.54 to 3.54%) contents of the pizza pastries, not influencing the moisture content or caloric value. The inclusion of tuna meal linearly increased the quantity of n-3 series fatty acids in the pizza pastry, from 1.56 to 5.93 g/kg with the addition of 20% tuna meal. The ratio between the polyunsaturated and saturated fatty acids in the tuna meal and pizza pastries varied from 1.21 to 1.85. The microbiological analyses showed that the pizza pastries were produced under proper hygiene conditions. It was also observed that the addition of 5 to 20% of tuna meal to the pizza pastry did not significantly (p>0.05) alter the parameters of aroma, flavor, overall impression and purchase intention. It was therefore concluded that the addition of 5 to 20% tuna meal is effective in improving the nutritional value and fatty acid profile of pizza pastry.Keywords: Non-standardized tuna; Dough; Ômega-3; Fishery technology. ResumoO objetivo deste trabalho foi desenvolver massas de pizza com diferentes níveis de inclusão de farinha de atum (Tunnus spp.). Para a produção da farinha de atum, foram utilizados troncos de atum sem nadadeiras, cozidos por uma hora, prensados, moídos e desidratados por 24 horas a 60 °C. Foram elaboradas massas de pizza sem inclusão (0%) ou com inclusão de 5, 10, 15 e 20% de farinha de atum, sendo estas inclusões calculadas com base na quantidade de farinha de trigo. A farinha de atum e as diferentes massas foram analisadas quanto aos teores de umidade, proteína bruta, lipídeos totais, cinzas e carboidratos, além do valor calórico e do perfil de ácidos graxos. Análises microbiológica e sensorial foram realizadas nas massas de pizza. A crescente inclusão de farinha de atum resultou em aumento do teor de proteína bruta (10,89 a 18,94%), de lipídeos totais (4,63 a 5,89%) e de cinzas (2,54 a 3,54%) nas massas, sem influenciar no teor de umidade e no valor calórico. A inclusão de farinha de atum aumentou linearmente a quantidade de ácidos graxos da série n-3 nas massas, com aumento de 1,56 para 5,93 g/kg, em 20% de inclusão de farinha de atum. A relação entre ácidos graxos poli-insaturados e saturados da farinha de atum e das massas variou entre 1,21 e 1,85. A análise microbiológica demonstrou que as massas foram produzidas em condições adequadas de higi...

Desenvolvimento de Massa de Pizza Enriquecida com Hibisco

“…Russo et al (2012) ao analisarem massas de pizzas enriquecidas com diferentes concentrações de farinha de trigo integral e linhaça em relação a aparência, aroma e sabor, não observaram diferença estatística significativa para tais parâmetros. Este fato também foi verificado por Sousa et al (2016) que elaboraram massa de pizza enriquecidas com farinha de aveia, na qual os atributos sensoriais de sabor e aceitação global não diferiram estatisticamente entre si para as diferentes concentrações de farinha de aveia, e por Campelo et al (2017) que demonstraram que a adição de 5 a 20% da farinha de atum à massa de pizza não alterou significativamente os parâmetros de aroma, sabor e impressão geral.…”

“…Já outros autores obtiveram valores mais elevados de umidade, como Campelo et al (2017) com teores na faixa de 27% a 30% em massa de pizza com farelo de atum, Camacho Flinois, Dando e Padilla-Zakour (2019) com valor aproximadamente de 32% em massa de pizza com soro do leite de iogurte do tipo grego e Abdel-Moemin (2016) com 29% de umidade em cupcakes elaborado com o cálice do hibisco.…”

“…Apesar do mencionado, os valores de cinzas encontramse semelhantes aos referidos estudos, em que Silva e Araújo (2015) e Russo et al (2012) encontraram 2,2% e 1,53%, respectivamente. Entretanto, Campelo et al (2017) Verificou-se que ambas as formulações possuem potencial para serem inseridas no mercado de produtos de panificação, uma vez que há uma boa intenção de compra para as mesmas por parte dos consumidores avaliados. Observou-se que 80% dos provadores provavelmente ou certamente comprariam a formulação I, enquanto que 76% comprariam a formulação II.…”

“…Sousa et al (2016) também demonstraram resultados positivos em que 31% dos provadores afirmaram que certamente comprariam a formulação que teve a adição de 15% de farinha de aveia. Campelo et al (2017) demonstraram que a adição de 5 a 20% da farinha de atum à massa de pizza não houve diferença significativa na intenção de compra entre as formulações, com notas próximas a pontuação 3 (talvez compraria).…”

“…Dentre os produtos de panificações mais difundidos do mundo, tem-se a pizza, na qual foi introduzida no Brasil pela cultura italiana no final do século XX, sendo considerada um alimento de baixo custo, de preparo relativamente fácil e que possui diversos sabores disponíveis no mercado (CAMPELO et al, 2017;SOUSA et al, 2016).…”