Características tecnológicas, sensoriais e químicas de massas secas sem glúten à base de farinhas de sorgo e milho

Abstract

Resumo O único tratamento para a doença celíaca é uma dieta isenta de glúten por toda a vida, o que torna necessária a oferta de novos produtos para esse público. O sorgo e o milho são cereais que, além de apresentarem propriedades funcionais, são possíveis de serem inseridos como ingredientes em dietas sem glúten, por não possuírem, em sua composição, as proteínas formadoras de glúten. Assim, este estudo objetivou elaborar massas secas utilizando farinha de sorgo e de milho, e avaliar algumas características químicas e de cozimento, assim como a aceitabilidade sensorial dos produtos formulados, frente a um painel de indivíduos celíacos e não celíacos. As amostras incluíram uma massa elaborada unicamente com farinha de sorgo, outra com 50% de farinha de sorgo e 50% de farinha de milho, e uma terceira, à base unicamente de farinha de milho. O produto elaborado com 100% de farinha de sorgo apresentou conteúdos significativamente mais altos de proteína, lipídeos, cinzas, fibra e fenólicos totais, em comparação com os demais. A perda de sólidos dos produtos variou de 5,04% a 10,54%, parâmetro de qualidade considerado adequado para macarrão. Após cozimento, as três massas absorveram mais de duas vezes os seus pesos em água (108,1 a 143,1%). Embora o público composto por pessoas não celíacas tenha preferido a massa à base de farinha de milho, aquela elaborada unicamente com farinha de sorgo apresentou aceitabilidade satisfatória entre os provadores portadores da doença celíaca, o que demonstra o potencial deste ingrediente em macarrões destinados a este público.

Characterization of Protein-Lipid Interactions in Biosystems Processes

“…In this review, 9 of the 14 articles [10][11][12][13][14][15][16][17][18] selected used rice as one of the ingredients and the study by Giménez, et al [19] used this cereal as the sole ingredient.…”

“…Sorghum (Sorghum bicolor L.) is a cereal whose grains are sources of protein, starch and antioxidant compounds [25]. It was the third most observed raw material in this review [14,15,17]. In the study by Paiva, et al [17] sorghum and maize flour were analyzed separately in the preparation of the dough compared to a mixture of sorghum flour + cornmeal.…”

“…It was the third most observed raw material in this review [14,15,17]. In the study by Paiva, et al [17] sorghum and maize flour were analyzed separately in the preparation of the dough compared to a mixture of sorghum flour + cornmeal. The mass made only with sorghum, flour obtained the highest protein value compared to corn and the mixture of both, but it obtained the lowest score on the sensory acceptability scale.…”

“…Regarding sensory evaluation, the products were evaluated using a 9-point hedonic scale [11,[13][14][15]21], 7point hedonic scale [2], 10-point hedonic scale [17], percentage [18], check-all-that-apply (CATA) questions [19] or 0 to 5 point scale [20] and one of the studies did not report the point scale used [22]. Many of the studies [2,13,17,19,20] have obtained low acceptance indicating that more technologies and research need to be studied and employed in gluten replacement.…”

“…With regard to cooking time, most studies [2,13,[15][16][17][18]21] verified the optimal cooking time by compressing the cooked sample between two glass slides every 30 seconds, until the central axis disappeared, according to the American Association Cereal Chemistry method (AACC). The longest cooking pasta (15 minutes) was made with quinoa by Kirinus, et al [2], but the author reports as a positive aspect that 50g less quinoa flour was needed to prepare the pasta, which favored the cost aspect of the product.…”