Utilização de farinha de subproduto de brotos para elaboração de massa alimentícia fresca

Abstract

Resumo O objetivo deste trabalho foi elaborar farinhas com brotos e subprodutos de brotos, além de avaliar a potencialidade de utilização de subprodutos de brotos na elaboração de massa alimentícia. Primeiramente, foram produzidas farinhas de broto de alfafa e farinhas de subprodutos de brotos, utilizando como métodos de processo a secagem convencional e a secagem por liofilização. Os resultados demonstraram que o método de secagem promoveu diferenças significativas no teor de umidade, lipídeos, proteínas, fibras, acidez, índice de solubilidade em água, atividade de água e cor das farinhas. Após avaliação do rendimento e dos parâmetros físico-químicos, a Farinha de Subproduto de Broto foi selecionada para a elaboração de massa fresca com as seguintes formulações: 5%, 10%, 20% e 30% de farinha de subproduto de broto em relação à farinha de trigo (q.s.p. 100%). Análises físico-químicas e de propriedades tecnológicas também foram realizadas em todas as massas elaboradas. Em relação às massas desenvolvidas, houve aumento no teor de cinzas e fibras, e a cor do produto se tornou mais escura com a adição de farinha de subproduto de broto. As análises das propriedades tecnológicas das massas demonstraram que houve aumento do tempo de cozimento e perda de sólidos solúveis na água de cozimento, com o aumento da proporção de farinha de subproduto de broto utilizada na formulação, sendo a formulação com 10% a mais adequada frente aos resultados obtidos. Portanto, o subproduto de broto se mostrou como um potencial insumo para o desenvolvimento de massas alimentícias, visando ao melhoramento nutricional e funcional.

Desenvolvimento e caracterização de bioplásticos de amido de milho contendo farinha de subproduto de broto

“…A atividade de água (aw) da farinha de subproduto de brotos foi de 0,51, o que representa uma baixa quantidade de água disponível para demais reações que possam comprometer a estabilidade da farinha. Silva et al (2019) também elaboraram farinha de subproduto de brotos a partir de uma doação da empresa Brottar (Viamão, RS, Brasil); no entanto, houve diferenças na proporção de brotos, contendo quantidades de brotos de feijão, trevo, amaranto, brócolis, rabanete e, Tabela 2. Continuação... predominantemente, alfafa.…”

“…Por fim, sua análise colorimétrica indicou valores de 56,08 para L*, 4,58 para a*, 9,86 para b*, 10,87 para Cab* e 65,04 para hab. Os valores encontrados por Silva et al (2019) são muito próximos aos presentes neste estudo, incluindo compatibilidade de cor, indicando a possível reprodutibilidade dessa farinha independentemente da proporção desses resíduos de brotos.…”

Elaboração e caracterização de fermentado probiótico com geléia de uva roxa (Vitis vinífera l)

“…Por conta do aumento da demanda na procura de produtos naturais e suficientemente nutritivos, busca-se sempre inovar o mercado de alimentos com insumos que satisfaçam as demandas do consumidor que a cada dia se encontra cada vez mais exigente. Por isso, nos últimos anos, inúmeros ingredientes foram desenvolvidos e estão sendo usados para enriquecer e melhorar a qualidade de diversos produtos Brinques & Gurak, 2019).…”

Effects of long-term frozen storage on the quality and acceptance of gluten-free cassava pasta

“…Because wheat flour contains gluten, new researches are being developed to find alternatives that meet the technological and sensorial standards of the regular pasta ( Giménez-Bastida et al., 2015 ; Ribeiro et al., 2018 ), providing economic benefits and meeting the needs of a fraction of population with food restrictions and celiac diseases. Besides the celiac consumers, in recent years, the glúten-free products presented growth in demand from the general consumers that aim for a healthier diet ( Silva et al., 2019 , Silva et al., 2019 ). Thus, a suitable alternative could be cassava starch.…”