Aproveitamento Racional De Pescado De Água Doce Da Amazônia. Iii -Fishburger

Abstract

) RESUMOVisando o aproveitamento de pescado da água doce de pequeno porte com produção significativa e espinha na carne, realizou-se 47 experimentos elaborando fishburger com diferentes espécies de pescado, para adequar uma formulação capaz de satisfazer o paladar de degustadores quanto as características de sabor, odor, textura e aparência do produto acabado, bem como verificar se durante a vida de prateleira as características se mantinham inalteradas por três meses no mínimo, sob congelamento em freezer. Chegou-se a conclusão que a formulação aprovada com média igual ou superior a cinco, tinha em sua composição 87,8% de pescado, testado com 116 crianças de 4 a 6 anos de idade, a aceitação foi de 93%.A eficiência testada com ratos produziu uma conversão alimentar semelhante a ração balanceada. INTRODUÇÃOA necessidade de realizar estudos para o aproveitamento das espécies de pequeno porte, as quais apresentara espinhas na carne e existem em relativa abundância nos rios amazônicos, é urgente.Por um lado, motivado pela expectativa das mini-indústrias de pesca poderem dispor de alternativas para diversificar as suas atividades, por outro lado, os armadores de pesca, que em época de safra, não conseguem vender seu peixe por falta de comprador e ainda, o crescente aumento da população, exigindo cada vez mais alimentos protéicos de qualidade. Por esses motivos procuramos ,apresentar alternativa para o aproveitamento de algumas das 2.000 espécies de peixe existentes nos rios amazônicos, as quais, sô 35 aparecem regularmente no mercado de Manaus e destas, apenas 15 tem produção significativa, mas as que suprem regularmente o consumo de pescado da capital, são apenas 3 ou 4 espécies, as quais apresentam maior produção (Quadro I).A espécie a qual se concentrou os estudos para elaboração de fishburger, foi o jaraqui (SemaprochlUdus Insignis) porém nos 47 experimentos realizados, testou-se várias outras espécies, que poderão ser vistas no Quadro 2, fez-se ainda vários experimentos cora a mistura de várias espécies, obtendo-se excelentes produtos.A idéia basica para 6 desenvolvimento dessa pesquisa, foi dada por Maia (8), em sua tese de mestrado, elaborou um hamburger de peixe. Esse produto foi fabricado era nosso laboratório, testado cora boa aceitação, porére cora 10 dias de conservação era freezer, estava praticamente inaceitável. Desse raodo, coraeçou-se a fazer ura ajuste da formulação, que ao final, chamou-se fishburger.1 Pesquisador do Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia, CP 478 -69011-970, CPTA/V-8, Manaus -AM.Acta Amazônica, vol. 22 (3): 461 -477.1992 MATERIAL E MÉTODOSNa realização dos experimentos foi utilizado pescado oriundo de excursão e adquirido por compra a terceiros, no mercado de Manaus.Na planta piloto o pescado foi flletado, retirado a pele da carne, lavado, mofdo, misturado aos condimentos, moldados e congelados era freezer. Para raoer ut1Hzou-se raolnho de m6 comum e para moldar, usou-se moldador de ferro normalmente usado nessa operação. Na homogeneização dos condimentos, usou-se um processad...

Alterações post-mortem em tambaqui (Colossoma macropomum) conservados em gelo

“…MARTINEZ-VALDIVIESO et al (1998) observaram em "cachama híbrida", cruzamento de tambaqui e pirapitinga (Piaractus branchypomus), um tempo de vida útil de 18 dias para mostra imediatamente resfriada a 0ºC. Na Amazônia, CASTELO (1992) BELLO & RIVAS (1992) mostraram, para tambaquis, conservados a 0ºC e estressados pela captura, valores de pH de 6,69; 6,75 e 6,54. PEREZ et al (2001) encontraram valor de pH, no momento da captura, de 6,94 no híbrido de tambaqui e MARTINEZ- VALDIVIESO et al (1998) observaram que o pH em "cachama híbrida" mostrou-se constante entre 6,4 e 6,6, quando a amostra era imediatamente resfriada em gelo.…”