Identification of the potential inhibitors of malolactic fermentation in wines

Mota, Renata Vieira da; Ramos, Cíntia Lacerda; Peregrino, Isabela; Hassimotto, Neuza Mariko Aymoto; Purgatto, Eduardo; Souza, C. R. de; Dias, Disney Ribeiro; Regina, Murillo de Albuquerque

doi:10.1590/1678-457x.16517

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“…sequential inoculation) with co‐inoculation (Jussier et al 2006, Abrahamse and Bartowsky 2012, Izquierdo Cañas et al 2012, Antalick et al 2013, Sun et al 2013, Nardi et al 2019). Comparatively little research, however, has been undertaken to compare traditional inoculation practices to uninoculated (spontaneous) fermentations, where neither yeast nor bacteria are inoculated; studies that investigate spontaneous MLF have typically used wines fermented with an inoculated yeast strain (da Mota et al 2018, Nardi et al 2019).…”

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

Yeast and bacterial inoculation practices influence the microbial communities of barrel‐fermented Chardonnay wines

Tantikachornkiat

Morgan

Lepitre

et al. 2020

Australian Journal of Grape and Wine Research

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Background and Aims: During winemaking, alcoholic and malolactic fermentations are usually conducted by strains of Saccharomyces cerevisiae and Oenococcus oeni, respectively. Although most commercial wines are produced via inoculation with both yeast and bacteria, uninoculated fermentations can increase microbial diversity, leading to more complex wines. In this study, Chardonnay must was subjected to a combination of inoculation treatments with S. cerevisiae and O. oeni in order to investigate how yeast and bacterial inoculation may impact the microbial communities of these wines. Methods and Results: Yeast and bacterial community dynamics, and S. cerevisiae and O. oeni populations, were monitored at different fermentation stages. Yeast inoculation practices altered the yeast community and S. cerevisiae strains; wines left uninoculated had a higher diversity of S. cerevisiae strains and contained an increased abundance of Torulaspora delbrueckii. The inoculated O. oeni strain dominated the treatments to which it was added, but the uninoculated wines contained unique O. oeni populations, including potentially indigenous dominant strains. Conclusions: Uninoculated wines contained a greater diversity of yeast and bacteria than inoculated wines, including more indigenous/non-commercial species and strains. Significance of the Study: These results highlight the importance of identifying the entire microbial community in fermentations, at both the species and strain level.

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Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

Yeast and bacterial inoculation practices influence the microbial communities of barrel‐fermented Chardonnay wines

Tantikachornkiat

Morgan

Lepitre

et al. 2020

Australian Journal of Grape and Wine Research

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“….3968 temperatura de fermentação podem contribuir para alterações na fermentação malolática(MOTA et al, 2018).A fermentação malolática ocorre tradicionalmente de forma espontânea, realizada pela microbiota natural presente nas folhas da videira, solo, cachos de uva e nos equipamentos da vinícola. Todavia, existem alguns riscos inerentes a essa abordagem, como a demora excessiva para finalização do processo ou mesmo a não Em cada coleta foram avaliados os teores de antocianinas, polifenóis totais e a coloração dos vinhos.A concentração de polifenóis totais (PT) na casca foi determinada pelo método de espectrofotometria, descrito porSingleton;Rossi (1965), utilizando o reagente Effect of different temperatures of malolactic fermentation on the properties of 'Cabernet Sauvignon' grape from high altitude regions of Santa Catarina, Lages / SC, 2016/2017 harvest.…”

unclassified

Efeito Da Temperatura Da Fermentação Malolática Na Composição Fenólica Do Vinho 'Cabernet Sauvignon' Em Regiões De Elevada Altitude De Santa Catarina

Würz

Canossa²,

Reinehr³

et al. 2021

RCR

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O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito de diferentes temperaturas durante a fermentação malolática espontânea e o efeito nas características químicas do vinho 'Cabernet Sauvignon', proveniente de regiões de elevada altitude de Santa Catarina, Brasil. O presente trabalho foi realizado no Laboratório de Enologia da Universidade do Estado de Santa Catarina. A uva foi proveniente do vinhedo da Estação Experimental de São Joaquim. Para elaboração do vinho foram utilizados 80kg de uva ‘Cabernet Sauvignon’. As garrafas contendo os vinhos elaborados foram colocadas em BOD’s e submetidas às diferentes temperaturas para realização da fermentação malolática: 10°C, 20°C, 30°C, 40°C e 60°C. Em cada coleta foram avaliados os teores de antocianinas, polifenóis totais e a coloração dos vinhos. Os dados foram submetidos à análise de variância e comparados pelo Teste Tukey a 5% de probabilidade de erro. A temperatura da fermentação malolática tem influência na composição química do vinho Cabernet Sauvignon, sendo que o aumento da temperatura reduz o teor de antocianinas, além de reduzir a coloração vermelha do vinho, representando pelo aumento da tonalidade de coloração dos vinhos. A temperatura da fermentação malolática não influenciou o conteúdo de polifenóis totais do vinho Cabernet Sauvignon.

show abstract

Exploring the diversity of bacteriophage specific to Oenococcus oeni and Lactobacillus spp and their role in wine production

Walker

Zhang

et al. 2021

Appl Microbiol Biotechnol

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Identification of the potential inhibitors of malolactic fermentation in wines

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Yeast and bacterial inoculation practices influence the microbial communities of barrel‐fermented Chardonnay wines

Yeast and bacterial inoculation practices influence the microbial communities of barrel‐fermented Chardonnay wines

Efeito Da Temperatura Da Fermentação Malolática Na Composição Fenólica Do Vinho 'Cabernet Sauvignon' Em Regiões De Elevada Altitude De Santa Catarina

Exploring the diversity of bacteriophage specific to Oenococcus oeni and Lactobacillus spp and their role in wine production

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