Desenvolvimento de um modelo preditivo para identificação de perda de estabilidade e ocorrência de proteólise em leite UAT

Santos, Magda; Cerqueira, M.M.O.P.; Leite, M.O.; Souza, M.R.

doi:10.1590/1678-4162-9256

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“…Conhecida como o açúcar do leite, a lactose é o principal carboidrato em sua composição, sendo que o leite contém ape nas traços de outros açúcares (FOX;McSWEENEY, 1998;WALSTRA et al, 2006). É um nutriente primordial no desenvolvimento dos mamíferos, e seus teores variam entre as espécies; o leite de vaca contém entre 4,5% a 4,8% de lactose enquanto o leite humano possui cerca de 7% de lactose (FOX; McSWEENEY, 1998;SHENDURSE;KHEDKAR, 2016).…”

Section: Principais Propriedades Da Lactoseunclassified

“…O índice crioscópico é muito empregado para estimar o grau de hidrólise da lactose (CZARNOBAY et al, 2017). Para detectar baixos níveis de lactose com maior precisão utiliza-se a croma tografia líquida de alta eficiência (HPLC) ou cromatografia de troca aniônica de alto desempenho com detecção amperométrica pulsada (HPAE-PAD) (PERATI et al, 2016;SCHEPPINGEN-VAN et al, 2017;TRANI et al, 2017).…”

Section: Introductionunclassified

“…Durante o processamento e arma zenamento, produtos deslactosados podem so frer alterações químicas indesejadas. Es tes são mais propensos a ocorrência de proteólise (TOSSAVAINEN; KALLIOINEN, 2008b), gerando sabor e odor desagradáveis, bem como alterações na viscosidade do produto (SANTOS et al, 2018). A aplicação de processos térmicos são necessários e objetivam principalmente em oferecer ao consumidor alimentos microbiologicamente estáveis, po rém a intensidade e o tempo prolongado de exposição ao calor reduzem a qualidade das características nutricio nais e sensoriais do produto (SILVA, 2000).…”

Section: Introductionunclassified

“…A aplicação de processos térmicos são necessários e objetivam principalmente em oferecer ao consumidor alimentos microbiologicamente estáveis, po rém a intensidade e o tempo prolongado de exposição ao calor reduzem a qualidade das características nutricio nais e sensoriais do produto (SILVA, 2000). A hidrólise da lacto se em glicose e galactose além de conferir sabor adocicado aos deri vados lácteos (ADHIKARI et al, 2010;SHENDURSE;KHEDKAR, 2016), aumen ta consideravelmente a concentração de açúca res redutores, que com o efeito do tratamen to térmico podem levar à formação dos pro du tos da reação de Maillard (TROISE et al, 2016). Por isso a ação do calor tem maior im pacto aos produtos deslactosados, como pro blemas de escurecimento, sabor cozido e redução do valor nutricional (HOSHINO et al, 2009).…”

Section: Introductionunclassified

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Desafios tecnológicos na produção de produtos com baixo teor de lactose

Paiva¹,

Gomes²,

Santos³

et al. 2018

Revista do ILCT

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Lactose is the main sugar in milk, being hydrolyzed in glucose and galactose through the action of the enzyme lactase. Some individuals are deficient of this enzyme, therefore, they are intolerant to lactose. In order to attend the special needs of these consumers, the free lactose product market has been growing over the years. However, there are still a number of industrial limitations on the manufacture of these products. The manufacture of lactose-free powdered milk is a challenge for industry, due to the occurrence of problems such as adhesion to the equipment, generating low industrial yield. The most sensitive and effective methods for quantifying lactose are high cost, making it unfeasible to the industrial reality. Other techniques are time consuming and cannot distinguish carbohydrates individually. The thermal processes applied to these foods cause sensorial and nutritional damages, because the monosaccharide units of lactose are more reactive to the reaction of non-enzymatic browning. Furthermore, these products are more prone to proteolytic activity. It is necessary to optimize the manufacturing processes, aiming at reducing time and operating costs, as well as obtaining quality and safe products to the consumer.

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Section: Principais Propriedades Da Lactoseunclassified

Section: Introductionunclassified

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Desafios tecnológicos na produção de produtos com baixo teor de lactose

Paiva¹,

Gomes²,

Santos³

et al. 2018

Revista do ILCT

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“…The safety and microbiological quality of milk and, consequently, its derivatives, are related to the contaminating microbiota. Milk contamination has a diverse origin and has been the subject of several studies that describe the udder of dairy animals, the milking and processing environment, the utensils, and equipment used in the milk processing stages as the main sources of contamination (SANTOS et al, 2018;VELÁZQUEZ-ORDOÑEZ et al, 2019;ZACHARSKI et al, 2018). However, several studies point to raw milk as a potential source of cheese contamination (KOUSTA et al, 2010).…”

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

Proteolytic potential of psychrotrophic microorganisms isolated from fresh cheese

Rodrigues¹,

Paixão²,

Santana³

et al. 2021

Revista do ILCT

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Devido a importância econômica da indústria de laticínios, a qualidade dos derivados lácteos deve ser uma preocupação constante. Algumas propriedades sensoriais e tecnológicas do leite e derivados estão relacionadas à microbiota deterioradora contaminante, representada, principalmente, por bactérias psicrotróficas proteolíticas que produzem enzimas termoresistentes. Os queijos frescos produzidos artesanalmente são geralmente fabricados com leite cru, por isso, é de grande importância conhecer a microbiota desses produtos. Portanto, o objetivo deste trabalho foi enumerar e isolar as bactérias psicrotróficas proteolíticas além de avaliar o potencial deteriorador desses microrganismos isolados de queijos frescos artesanais comercializados em Salinas, MG, Brasil. Após o isolamento das bactérias psicrotróficas proteolíticas presentes no queijo fresco, os isolados foram caracterizados em termos de coloração de Gram, forma e atividade de oxidase. A atividade proteolítica dos isolados foi confirmada pela formação de halo de hidrólise em meio de cultura específico. Os resultados destacaram a predominância de bactérias proteolíticas psicrotróficas Gram-positivas quando foi avaliada a microbiota deterioradora das amostras de queijo fresco. Considerando o potencial proteolítico, 34% dos isolados foram classificados como altamente proteolíticos. Os resultados mostraram que a contaminação inicial de queijos frescos pode interferir na qualidade microbiológica destes produtos.

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Influência das contagens de células somáticas e dos microrganismos psicrotróficos sobre os parâmetros físico-químicos de qualidade e índice proteolítico em leite UHT

Silva¹

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RESUMOO propósito deste estudo foi avaliar a influência do nível das CS e dos PSI presentes em dez lotes de leite cru, sobre a qualidade do leite antes e após processamento UHT, no decorrer da vida de prateleira, avaliando os parâmetros físico-químicos de qualidade e índices de proteólise. O leite cru foi avaliado quanto ao nível de CS, bactérias totais, PSI e características físico-químicas, submetido à pasteurização rápida, clarificação e padronização da gordura, em seguida foi efetuada a esterilização comercial por processo UHT direto, depois envasado assepticamente. As análises do leite UHT foram realizadas nos dias 0, 30, 60, 90 e 120 de armazenamento. Adicionalmente, os lotes foram categorizados em grupos de média, intermediária e alta CCS, foram também divididos em baixo, médio e alta contagem de PSI. Nos testes de significância estatística, (p<0,05), para o leite cru, apenas a estabilidade ao álcool foi superior em níveis mais baixos de CS. Já no leite pasteurizado não foi observada influência da CS ou dos PSI nos parâmetros de qualidade avaliados. Ao comparar o leite cru com o pasteurizado, foi observada redução da CS em todas as amostras após pasteurização/clarificação. Para o leite UHT, não foram observadas alterações significativas nos resultados de acidez, gordura, extrato seco total, viscosidade, densidade e lactose relacionados aos grupos de CS ou de PSI. Os valores de pH, proteína verdadeira, caseína, índice de proteólise e sedimentação apresentaram alterações significativas ao longo do armazenamento. Os índices de proteólise e caseína foram influenciados pelos grupos de alta CS e PSI. A viscosidade aumentou no decorrer do armazenamento, porém sem diferença significativa entre os grupos estabelecidos. Conclui-se que, a CS e parte dos resultados de PSI apresentaram valores elevados, indicando que os aspectos higiênico-sanitários ainda deixam a desejar. As altas contagens influenciaram no aumento da proteólise da caseína, contudo foram em níveis que não causaram alterações visuais ou sensoriais que pudessem causar rejeição por parte dos consumidores.

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Desenvolvimento de um modelo preditivo para identificação de perda de estabilidade e ocorrência de proteólise em leite UAT

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Desafios tecnológicos na produção de produtos com baixo teor de lactose

Desafios tecnológicos na produção de produtos com baixo teor de lactose

Proteolytic potential of psychrotrophic microorganisms isolated from fresh cheese

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