Caracterização microbiológica, físico-química e das condições de produção e comercialização da carne de sol de Salinas, Minas Gerais

Assis, Débora Cristina Sampaio de; Santos, Thiago Moreira dos; Ornellas, Cléia Batista Dias; Drummond, Alexandre Fortes; Magalhães, Frederico C.; Santos, Wagner Luiz Moreira dos

doi:10.1590/1678-4162-11325

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“…Garcia et al (2013) [43] found for jerked beef a pH of 5.90. Assis et al (2019) [44], reported pH values varying from 5.30 to 6.50 for several samples of commercial sun meat produced in Brazil.…”

Section: Physicochemical Changes During the Dry Salting Kineticsmentioning

confidence: 99%

Mass transfer and physicochemical characteristics of turkey neck meat during dry salting

et al. 2020

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The turkey neck is a cut with a higher proportion of meat when compared to the neck of other poultry, abundant in red fibers and is little valued by the food industry. It is possible to add value to this by-product through dry salting, an inexpensive and suitable method for the production of dried meat products, such as charqui. Turkey neck meat was submitted to the dry salting under different temperatures for study their salt gain and water loss on the flat plate geometry, using derived equations of Fick's Law, beyond the influence of the process in the physicochemical characteristics. The highest water loss (33.99%) occurred at 10 °C, while the highest salt gain (9.47%) was observed at 15 °C. The empirical model presented a good fit to the experimental data. Apparent diffusivities were between 1.02 x 10 -10 m 2 /s and 1.18 x 10 -10 m 2 /s. The dry salting promoted small decrease in pH, the darkening of the meat, while shear force increased. After the process, water activity (aw) was 0.74 and 0.79, moisture between 40.14% and 45.97%, and ash residue (12.30% -14.03%), which characterizes a salt product with similar characteristics of charqui meat. It is possible to estimate the desirable amount of salt, producing a stable food product with a high conservation potential and a wide range of applications for derived salty products.

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Section: Physicochemical Changes During the Dry Salting Kineticsmentioning

confidence: 99%

Mass transfer and physicochemical characteristics of turkey neck meat during dry salting

et al. 2020

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“…Também pode ser conhecida como diversas variações a depender do local, como carne seca, carne do sertão, carne de jabá (indígena), carne de paçoca. microbiológica e físico-química,Assis et. al (2019) Identificado como Q6 analisou a produção e comercialização das carnes do sol em Salinas, Minas Gerais, região de forte produção artesanal.…”

unclassified

Revisão sistemática sobre carnes salgadas e seus processos de qualidade

Neto

Lima

Mendes

et al. 2021

RSD

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Esta pesquisa consiste em uma revisão sistemática desenvolvida com base em estudos sobre a origem e os processos de evolução das carnes salgadas, assim como, sobre os atuais parâmetros de qualidade praticados pelo setor industrial e artesanal no que diz respeito a este produto. O Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA) define como carne salgada todo e qualquer produto comestível, preparado a base de carnes ou órgãos, tratados por meio de cloreto de sódio, ou da mistura de outros sais com nitratos, nitritos, condimentos e açúcares. Para tanto, este estudo visa resgatar por meio de uma revisão sistemática, a literatura, a historicidade e a evolução das carnes salgadas no Brasil e seus parâmetros de qualidade. As pesquisas analisadas para compor esta revisão sistemática foram consultadas nas seguintes bases de dados online: Scielo (Scientific Eletronic Library Online), Periódicos da Capes e Science Direct, através da utilização dos seguintes termos de busca: “Carnes Salgadas” “Carne de Charque”, “Carne de Sol”, “Qualidade da Carne”, “Microbiologia” e “Beef jerky”. O período definido para a inclusão das pesquisas publicadas foi delimitado entre os anos de 2010 a setembro de 2021. As buscas iniciais nas bases de dados online indicaram um total de 637 trabalhos sobre o tema de carnes salgadas, encontrados a partir da utilização das palavras-chave. Ao delimitar o tempo de produção entre os anos de 2010 a 2021 obtivemos um total de 136 artigos relacionados, os quais foram analisados através de seus títulos e resumos, resultando um total de 32 artigos encontrados. Sob a proposta de identificar aqueles que possuíam uma relação direta com o tema central desta pesquisa, estudou-se referentes metodologias. Portanto, foram selecionados de forma objetiva e criteriosa 17 artigos para compor esta revisão sistemática. Considerando a análise realizada em todo levantamento bibliográfico, seja sob parâmetros históricos, tecnológicos ou gastronômicos, é possível visualizar o impacto histórico e tecnológico que este alimento possui no decorrer de seu desenvolvimento, além de verificar um avanço nas técnicas de produção e qualidade das carnes salgadas.

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A Review of Beef Jerky and Its Microbiological Characteristics

Susilo,

Pratomo,

Sulistyawati

2024

E3S Web Conf.

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Because of its long shelf life, flavor, and health benefits, dried beef must be preserved if we are to fight the world’s food shortage. Several factors, including urbanization, rising living standards, and shifting lifestyles, are driving up demand for processed beef products globally. Customers who purchase processed beef products can enjoy delicious, easyto-prepare meals. Some common examples of air-dried meat products that are readily available in the market today are jerky, biltong, cured ham, and pastirma. This paper attempts to perform a review of the literature regarding the jerky’s manufacturing processes and biochemical changes. To guarantee the safety of jerky products, it is essential to understand how microorganisms affect the preservation of flavor and to cater to consumers’ preferences and health concerns. To provide a wider range of safer products and extend the shelf life of these items, future research should put a priority on improving the efficiency of jerky production.

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Caracterização microbiológica, físico-química e das condições de produção e comercialização da carne de sol de Salinas, Minas Gerais

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Mass transfer and physicochemical characteristics of turkey neck meat during dry salting

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