Farinha de banana verde como ingrediente funcional em produtos alimentícios

Silva, Andréa dos Anjos; Barbosa, José Lucena; Barbosa, Maria Ivone Martins Jacintho

doi:10.1590/0103-8478cr20140332

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“…The green banana pulp yields obtained in a drying oven in experiments carried out by Nimsung et al (2007), Bertolini et al (2010) and Santos et al (2010), ranged from 29.8% to 56%. The green banana flour yield can be influenced by factors such as different cultivars and techniques and the dehydration conditions (SILVA et al, 2015). These factors may explain the yields obtained in the present experiments, since the chemical composition of the variety studied in this work, as well as the dehydration conditions were different from the above mentioned experiments.…”

Section: Chemical Characterization Of the Gbp And Gbpementioning

confidence: 62%

The use of green banana (Musa balbisiana) pulp and peel flour as an ingredient for tagliatelle pasta

Castelo-Branco

Guimarães

Souza

et al. 2017

Braz. J. Food Technol.

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Green banana flour shows good potential as a functional ingredient for special-purpose foods, but there are no data in the literature concerning the use of a green banana pulp and peel flour for the development of products such as pasta. The aim of the present study was to develop tagliatelle pasta substituting the wheat flour with different concentrations of a green banana mixed pulp and peel flour. The pasta formulations were prepared replacing the wheat flour by the green banana mixed pulp and peel flour in two concentrations: 15% and 30%. A control formulation with wheat flour was also prepared. The green banana mixed pulp and peel flour presented higher ash, total fibre and total phenolic compound contents than traditional wheat flour. The pasta formulation with the addition of 15% green banana flour showed the highest ash content and the best sensory acceptability of all the formulations. It was concluded that it was possible to develop a tagliatelle pasta with satisfactory acceptance replacing the wheat flour by a green banana mixed pulp and peel flour. Keywords: Functional foods; Sensory acceptance; Bioactive compounds. ResumoA farinha de banana verde possui grande potencial como ingrediente funcional em alimentos para fins especiais. No entanto, não há dados na literatura sobre a utilização da mistura de farinha da casca e da polpa da banana verde para o desenvolvimento de produtos, como massas. O objetivo deste trabalho foi desenvolver uma massa alimentícia tipo talharim, substituindo a farinha de trigo por uma mistura de farinha de polpa e de casca de banana verde, em diferentes concentrações. As formulações foram preparadas substituindo a farinha de trigo pela mistura de farinha de polpa e de casca de banana verde em duas concentrações: 15% e 30%. Uma formulação controle com farinha de trigo foi elaborada. As farinhas de polpa e de casca de banana verde apresentaram maiores teores de cinzas, fibras totais e compostos fenólicos totais. A formulação adicionada de 15% da farinha de banana verde apresentou o maior teor de cinzas e a melhor aceitabilidade entre as formulações. Desta forma, foi possível desenvolver uma massa alimentícia tipo talharim com aceitação sensorial satisfatória. Food Technol., v. 20, e2016119, 2017. Received: Sept. 02, 2016 Accepted: June 27, 2017 http://bjft.ital. The use of green banana (Musa balbisiana) pulp and peel flour as an ingredient for tagliatelle pasta Castelo-Branco, V. N. et al. Palavras-chave:

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Section: Chemical Characterization Of the Gbp And Gbpementioning

confidence: 62%

The use of green banana (Musa balbisiana) pulp and peel flour as an ingredient for tagliatelle pasta

Castelo-Branco

Guimarães

Souza

et al. 2017

Braz. J. Food Technol.

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“…A utilização da FBV é muito vantajosa pelo seu elevador teor de AR, compostos fenólicos e antioxidantes (PEREIRA, 2007;SILVA et al, 2015). O consumo de farinha integral é encorajado principalmente pelo alto teor de fibras, com comprovados benefícios à saúde humana; porém, sensorialmente, a farinha integral confere características não desejadas ao produto.…”

Section: Introductionunclassified

Produção de farinha de banana verde (Musa spp.) para aplicação em pão de trigo integral

Andrade

Perius

Mattos

et al. 2017

Braz. J. Food Technol.

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Resumo A farinha de banana verde (FBV) é uma alternativa viável para o aproveitamento dos frutos e possui alto teor de amido resistente (AR), que apresenta papel fisiológico similar ao das fibras alimentares. O objetivo deste trabalho foi produzir FBV de dois genótipos de bananeira (Prata e Caturra), além de selecionar aquele com maior teor de AR, para posterior substituição de parte da farinha de trigo integral por FBV, em uma formulação de pão de fôrma integral. Para a produção das farinhas, os frutos foram descascados, cortados em rodelas e estas foram submersas em uma solução de ácido ascórbico e ácido cítrico, sendo então distribuídas em bandejas e secas a 50 °C, por 7 horas, e moídas. As farinhas foram submetidas às análises de composição proximal e determinação do teor de AR. Posteriormente, foram processados pães integrais com a substituição de 10%, 15% e 20% de farinha de trigo integral pela FBV que obteve o maior teor de AR. Os pães controle e aquele que apresentou maior teor de AR e boas características tecnológicas, como volume específico, dureza e cor, foram submetidos aos testes sensoriais de aceitação e intenção de compra. O teor de AR encontrado para as FBV Prata e Caturra foram 24,1% e 13,7%, respectivamente. O pão com substituição de 15% de farinha de trigo integral por FBV foi escolhido para a análise sensorial. As formulações controle e com 15% de FBV atingiram Índices de Aceitação Sensorial de 88,7% e 82,1%, respectivamente. A atitude dos avaliadores foi positiva, segundo a qual 56% dos avaliadores “comprariam frequentemente” ou “comprariam sempre” o pão com 15% de FBV, não tendo sido observada rejeição para nenhuma das formulações.

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“…La presencia de harina de plátano también incrementó el contenido de fibra dietaria, que se encuentra entre 6,28-15,54 g.100g -1 con base seca. La presencia de fibra insoluble es beneficiosa para la función intestinal, ya que aumenta su movilidad (Silva, 2015).…”

Section: Resultados Y Discusiónunclassified

Disponibilidad proteica de una bebida instantánea a partir de harina de plátano (Musa paradisiaca L.) y guandúl (Cajanus cajan (L.) Millsp)

Bonilla

Materón

Gómez

2016

Rev. colomb. investig. agroindustriales

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La presente investigación logró desarrollar una bebida instantánea energético-proteica, a partir de plátano variedad Dominico (Musa paradisiaca L.), enriquecida con harina de granos germinados de guandúl (Cajanus cajan (L.) Millsp). Esta leguminosa es una fuente importante de proteína que aporta además oligoelementos como hierro, calcio, cobre y fósforo. Para el desarrollo metodológico se realizaron inclusiones de 20, 25 y 30% de harina de guandúl. Se estableció el aporte proteico en la mezcla por el método Kjeldahl; además, se determinaron propiedades térmicas (viscosidad, temperatura de gelatinización) y propiedades funcionales (índice de absorción, índice de solubilidad y poder de hinchamiento). Fue posible enriquecer la harina de plátano ( α ≤ 0,05%) con 30% de harina de guandúl, con buena aceptación organoléptica. La bebida presentó un índice de absorción de agua de 3,5g agua/g de almidón, índice de solubilidad en agua de 23,56g.100g-1 muestra b.s. y poder de hinchamiento de 4,6g gel/g almidón. Los valores obtenidos son propios de harinas no convencionales, debido contenido de carbohidratos (84,07%), fibra dietaria (6,59%) y proteína (8,22%); también influyó la variabilidad en el tamaño del gránulo de almidón y la temperatura de gelatinización que se alcanzó a 80

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Farinha de banana verde como ingrediente funcional em produtos alimentícios

Abstract: ReSuMo Nos últimos anos, a banana verde tem despertado interesse do mercado consumidor, pois, além do aspecto nutricional, destaca-se a presença de compostos funcionais

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The use of green banana (Musa balbisiana) pulp and peel flour as an ingredient for tagliatelle pasta

The use of green banana (Musa balbisiana) pulp and peel flour as an ingredient for tagliatelle pasta

Produção de farinha de banana verde (Musa spp.) para aplicação em pão de trigo integral

Disponibilidad proteica de una bebida instantánea a partir de harina de plátano (Musa paradisiaca L.) y guandúl (Cajanus cajan (L.) Millsp)

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