Polpa de juçara: fonte de compostos fenólicos, aumento da atividade antioxidante e da viabilidade de bactérias probióticas de iogurte

Leite, Sabrina Torres; Roberto, Consuelo Domenici; Silva, Pollyanna Ibrahim; Carvalho, Raquel Vieira de

doi:10.1590/0034-737x201865010003

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“…A juçara, também chamada "açaí da Mata Atlântica", é extraída da palmeira Euterpe edulis Mart., e sua composição consiste em grande quantidade de água (80 a 90%) e partes comestíveis caracterizadas por alto teor de lipídeos, sobretudo ácidos graxos monoinsaturados e poli-insaturados como ácido α-linolênico, ácido linoléico conjugado e ácido oleico, e variedade de compostos fenólicos como antocianinas, flavonoides e ácidos fenólicos, além de muitos outros compostos bioativos, composição que garante significativa atividade antioxidante ao fruto, que tem como grandes atrativos suas propriedades nutricionais, energéticas e funcionais (LEITE et al, 2018).…”

Section: Antioxidantes Naturais Em Alimentosunclassified

Avaliação Da Atividade Antioxidante De Extratos De Juçara Antes E Após a Fermentação

Tomba¹,

Diaz²,

Guergoletto³

2023

O Debate Sobre a Diversidade E a Inclusão Nas Políticas E Pesquisas Em Educação

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Os autores desta obra: 1. Atestam não possuir qualquer interesse comercial que constitua um conflito de interesses em relação ao artigo científico publicado; 2.Declaram que participaram ativamente da construção dos respectivos manuscritos, preferencialmente na: a) Concepção do estudo, e/ou aquisição de dados, e/ou análise e interpretação de dados; b) Elaboração do artigo ou revisão com vistas a tornar o material intelectualmente relevante; c) Aprovação final do manuscrito para submissão.; 3. Certificam que os artigos científicos publicados estão completamente isentos de dados e/ou resultados fraudulentos; 4. Confirmam a citação e a referência correta de todos os dados e de interpretações de dados de outras pesquisas; 5.Reconhecem terem informado todas as fontes de financiamento recebidas para a consecução da pesquisa; 6. Autorizam a edição da obra, que incluem os registros de ficha catalográfica, ISBN, DOI e demais indexadores, projeto visual e criação de capa, diagramação de miolo, assim como lançamento e divulgação da mesma conforme critérios da Atena Editora. DECLARAÇÃO DA EDITORA A Atena Editora declara, para os devidos fins de direito, que: 1. A presente publicação constitui apenas transferência temporária dos direitos autorais, direito sobre a publicação, inclusive não constitui responsabilidade solidária na criação dos manuscritos publicados, nos termos previstos na Lei sobre direitos autorais (Lei 9610/98), no art. 184 do Código Penal e no art. 927 do Código Civil; 2. Autoriza e incentiva os autores a assinarem contratos com repositórios institucionais, com fins exclusivos de divulgação da obra, desde que com o devido reconhecimento de autoria e edição e sem qualquer finalidade comercial; 3. Todos os e-book são open access, desta forma não os comercializa em seu site, sites parceiros, plataformas de ecommerce, ou qualquer outro meio virtual ou físico, portanto, está isenta de repasses de direitos autorais aos autores; 4. Todos os membros do conselho editorial são doutores e vinculados a instituições de ensino superior públicas, conforme recomendação da CAPES para obtenção do Qualis livro; 5. Não cede, comercializa ou autoriza a utilização dos nomes e e-mails dos autores, bem como nenhum outro dado dos mesmos, para qualquer finalidade que não o escopo da divulgação desta obra. O debate sobre a diversidade e a inclusão nas políticas e pesquisas em educação Capítulo 1

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Section: Antioxidantes Naturais Em Alimentosunclassified

Avaliação Da Atividade Antioxidante De Extratos De Juçara Antes E Após a Fermentação

Tomba¹,

Diaz²,

Guergoletto³

2023

O Debate Sobre a Diversidade E a Inclusão Nas Políticas E Pesquisas Em Educação

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“…The prebiotic action related in recent studies to flavonoids, tannins and anthocyanins, is also an excellent property of grape juice, when we think about its association with beneficial bacteria (PRIOR, 2006;BINNS et al, 2013;LEITE et al, 2018).…”

Section: Kefirmentioning

confidence: 99%

Effect of Pasteurization on the Acceptability of Kefir Fermented in Whole Red Grape Juice

Lima,

Sousa,

Pereira

2023

JHS

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Water kefir is a fermented drink that has probiotic characteristics, but has a short shelf life due to the presence of viable microorganisms. Objective: To evaluate the effect of pasteurization as a conservation process on the sensorial, physicochemical and microbiological characteristics of a carbonated drink naturally fermented by kefir made with whole grape juice. Method: After production, the samples were analyzed (T1), then pasteurized and stored at -10°C for 40 days before new analyzes (T2). 50 individuals were recruited to carry out a sensory analysis test consisting of a triangular test and two affective tests: acceptance and preference. pH, fixed and volatile acidity, total dissolved solids (°Brix), alcohol content, lactic acid bacteria (LAB) and yeast counts were evaluated. Results: The pasteurization process caused a greater proportion of correct answers (p<0.5). For the acceptance test, no differences were found for the attributes evaluated (color, odor, flavor, sensation of refreshment and amount of gas in the product). The test revealed a preference for the pasteurized sample. A significant reduction in dissolved solids, an increase in alcohol content and yeast count was observed in unpasteurized samples (p<0.5). These effects were not observed in pasteurized samples, with a significant reduction in LAB and yeast counts (p<0.5). Conclusion: The sensory analysis revealed that the pasteurization of whole grape kefir did not affect its acceptance, but caused greater preference than the unpasteurized drink, with a difference between the products being noted. Pasteurization maintained most of the physicochemical characteristics, being responsible for avoiding an increase in yeast growth and the consequent alcoholic content of the product. Considering possible benefits of non-viable microorganisms (paraprobiotics), it is possible that pasteurization is a potential way to preserve the whole red grape flavored kefir fermented drink and increase its shelf life.

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“…Segundo Leite et al (2018), nos iogurtes com adição de polpa de Juçara, o conteúdo de fenólico total variou de 30,49 a 117,84 mg de GAE/ 100 g, devido ao teor inicial da polpa de Juçara (812,32 mg de GAE/ 100 g). Moura et al (2016) O iogurte apresentou ausência de Salmonella spp.…”

Section: Composiçãounclassified

Iogurte Probiótico De Pitaya Com Cupuaçu: Avaliação Físico-Química, Microbiológica E Comportamento Reológico

Pinheiro¹,

Pina²,

de³

et al. 2020

Ciência, Tecnologia E Inovação: Do Campo À Mesa

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A busca por uma alimentação mais saudável, impulsiona a indústria de alimentos a desenvolver novos produtos, uma alternativa é a adição de polpas de frutas na produção de iogurtes, diversificando seus sabores e melhorando seus atributos de qualidade. O objetivo deste estudo foi elaborar o iogurte probiótico à base de leite bovino adicionado da mistura das polpas das frutas pitaya e cupuaçu, afim de avaliar sua composição físico-química e microbiológica, bem como seu comportamento reológico. Foram realizadas análises físico-químicas (pH, acidez, umidade, cinzas, proteínas, gorduras, carboidratos, composto fenólico total e valor calórico), microbiológicas (Salmonella spp., Coliformes totais e termotolerantes) e o estudo da viscosidade (comportamento reológico) do iogurte. O iogurte apresentou valor de pH (4,48), acidez (0,94 % de ácido lático), umidade (78,1 %), cinzas (0,78 %), proteínas (3,69 %), carboidratos (14,4 %), gorduras (3,03 %), composto fenólico total (7,69 mg GAE/100g) e valor calórico (99,61 Kcal) satisfatórios. As análises microbiológicas indicaram boas condições sanitárias do produto, sem presença de Salmonella spp. e contagem de coliformes dentro dos limites estabelecidos pela legislação. O estudo reológico indicou o iogurte como fluido nãonewtoniano (pseudoplástico) de alta viscosidade. As características apresentadas pelo iogurte, fazem dele um produto atrativo, com grande potencial comercial.

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Polpa de juçara: fonte de compostos fenólicos, aumento da atividade antioxidante e da viabilidade de bactérias probióticas de iogurte

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Avaliação Da Atividade Antioxidante De Extratos De Juçara Antes E Após a Fermentação

Avaliação Da Atividade Antioxidante De Extratos De Juçara Antes E Após a Fermentação

Effect of Pasteurization on the Acceptability of Kefir Fermented in Whole Red Grape Juice

Iogurte Probiótico De Pitaya Com Cupuaçu: Avaliação Físico-Química, Microbiológica E Comportamento Reológico

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