Многочисленные исследования структуры питания населения различных регионов России, свидетельствуют о нарушениях пищевого статуса, которое выражается в дефиците полиненасыщенных жирных кислот, жирорастворимых витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон. Создание композиции из молочного и растительного сырья является, в последнее время, распространенным способом корректирования состава молочных продуктов. Перспективной основой продукта может служить молоко цельное сгущенное с сахаром. Технологические особенности производства и особые условия хранения сгущенного молока исключают возможность протекания окислительных и окислительно-восстановительных реакций в добавляемых растительных компонентах. Для разработки рецептуры молочных консервов с сахаром использовали возможность внесения ядра кедрового ореха и ядра подсолнечника в нормализованное молоко с предварительной подготовкой сахарного сиропа. Основная цель исследований – разработка поликомпонентного молочного продукта на основе сочетания молочного и масличного сырья, сбалансированного по пищевой и биологической ценности, позволяющего удовлетворять потребности различных групп населения. Исследования выполнялись в условиях лабораторий ФГБОУ ВО Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова. Оценивали влияние ядра кедрового ореха и ядра подсолнечника на физико-химические и органолептические показатели молока цельного сгущенного с сахаром в количестве от 5 % до 25 % соответственно. Учитывая полученные результаты, рекомендовано внесение ядра кедрового ореха или ядра подсолнечника в количестве не более 20 %. Полученные продукты позволят не только расширить ассортимент молочных консервов, но и добавить в рацион потребителям полиненасыщенные жирные кислоты, жирорастворимые витамины, растительный белок и минеральные вещества.
В статье приведены результаты социологического опроса по установлению вкусовых предпочтений потенциальных потребителей в отношении выбора мясных рубленых полуфабрикатов. Целью работы является разработка рецептурных композиций мясорастительных фаршей на основе мяса говядины и свинины в сочетании с растительным компонентом в виде тыквы. Объект исследования – мясорастительный фарш из смеси говядины и свинины с добавлением тыквы в количестве до 30 %. Предмет исследования – органолептические показатели, влагоудерживающая способность, влагосвязывающая способность, рН, массовая доля влаги, адгезия фарша с добавлением растительного компонента. Исследовано влияние различных дозировок внесения тыквы на органолептические и функционально-технологические показатели фаршевой системы. При органолептической оценке образец мясорастительного фарша содержащий тыкву в количестве 20 % получил максимальное количество баллов. Добавление тыквы в фаршевую систему приводит к повышению массовой доли влаги на 2,5 %, влагосвязывающей способности на 5,2 %, влагоудерживающей способности на 4,5 %. Внесение тыквы в фаршевую систему способствует к увеличению адгезии фаршевой системы. Количество вносимой тыквы, необходимой для достижения наилучших органолептических показателей фаршевой системы на основе говядины и свинины составило 20 % взамен мясной части.
scite is a Brooklyn-based organization that helps researchers better discover and understand research articles through Smart Citations–citations that display the context of the citation and describe whether the article provides supporting or contrasting evidence. scite is used by students and researchers from around the world and is funded in part by the National Science Foundation and the National Institute on Drug Abuse of the National Institutes of Health.
hi@scite.ai
10624 S. Eastern Ave., Ste. A-614
Henderson, NV 89052, USA
Copyright © 2024 scite LLC. All rights reserved.
Made with 💙 for researchers
Part of the Research Solutions Family.