ВЛИЯНИЕ СОВРЕМЕННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ ДОЕНИЯ И ПСИХРОТРОФНЫХ МИКРООРГАНИЗМОВ НА СОДЕРЖАНИЕ СВОБОДНЫХ ЖИРНЫХ КИСЛОТ В МОЛОКЕ© ВведениеОдной из основных задач производителей продовольственного сырья и пищевых продуктов является обеспечение их хорошего качества и безопасности для потребителей. Качество и безопасность молочных продуктов в большей степени зависит от молока-сырья. Если сырое молоко содержит контаминанты химической или биологической природы, то с большой долей вероятности эти контаминанты будут присутствовать в готовых молочных продуктах.В святи с этим, в производстве безопасных и качественных молочных продуктов основной акцент делается на обеспечение получения такого сырого молока на молочных фермах, которое отвечало бы самым высоким современным требованиям. В этой связи, как в развитых странах, так и в Украине, для обеспечения получения высококачественного сырого молока, на фермах внедряются современные технологии доения и системы для обеспечения его качества и безопасности. Но, как свидетельствуют данные науки, не всегда современные технологии доения и системы безопасности дают гарантию получения высококачественного молока. Ученые постоянно проводят мониторинг показателей качества и безопасности сырого молока и выявляют разные факторы (новые и уже известные), которые в современных условиях его получения имеют отрицательное влияние на эти показатели. Так, в последнее время, в связи с активным внедрением на молочных фермах современных технологий доения, ученые стали изучать влияние доильной техники на показатели молока. Особенно это касается изучения влияния современных систем доения коров на жирнокислотный состав молока. Постановка проблемыБольшинство исследователей указывают на то, что современные системы доения, незначительно влияют на качество молока. Но есть ученые, которые утверждает, что интенсивные технологии доения всё-таки влияют на показатели качества молока, в том числе, на содержание в нем свободных жирных кислот (СЖК)Особое внимание ученых, в этом плане, было уделено влиянии доильных роботов на содержание СЖК в сыром молоке. Повышенная концентрация СЖК вызывает ухудшение технологических и органолептических свойств молока. Свободные жирные кислоты в молоке появляются вследствие гидролиза молочного жира. Как известно, молочный жир в молоке находится в виде жировых шариков диаметром 1-5 мкм, который защищен мембраной от эндогенного действия фермента липазы. При разрушении мембраны жировых шариков происходит гидролиз молочного жира липазами молока, что называется липолизом, при котором образуются свободные жирные кислоты [1]. Кроме того, липолиз молочного жира может быть как следствие образования липаз микроорганизмами молока, которые формируют его бактериальное загрязнение. Эти микроорганизмы характеризуют уровень гигиены и санитарии доения. Липазы микроорганизмов в большинстве имеют терморезистентные свойства и, таким образом, после пастеризации молока могут вызывать распад молочного жира с образованием СЖК. Следствием липолиза является появление таких пороков вкуса молока как прогорклый и салист...
Представлены результаты характеристики микробиологического риска E. sakazakii в молоке коров экстра и высшего сортов. Определены степени риска: «высокий»-представляет сырое молоко, контаминированое этими бактериями в количестве превышающем 26±4 КОЕ/см 3 , «низкий»-менее чем 26±4 КОЕ/см 3. Установлено, что температура пастеризации 72 °С 15 с или 30 с полностью устраняет риск от E. sakazakii, в то же время пастеризация 62 °С 15 мин не дает гарантии полного устранения риска Ключевые слова: Enterobacter sakazakii (E. sakazakii), сырое молоко коров, характеристика микробиологического риска, степени риска The article presents the results of the microbiological risk assessment of bacteria E. sakazakii in cow milk of extra and premium grades. The levels of risk are defined: "high"-is raw milk that is contaminated by these bacteria in an amount exceeding 26 ± 4 CFU/cm 3 , "low"-less than 26 ± 4 CFU/cm 3. It is determined that the pasteurization temperature 72 °C for 15 s or 30 s is fully eliminates the risk of E. sakazakii, while pasteurization at 62 °C for 15 min does not guarantee the complete elimination of the risk
scite is a Brooklyn-based organization that helps researchers better discover and understand research articles through Smart Citations–citations that display the context of the citation and describe whether the article provides supporting or contrasting evidence. scite is used by students and researchers from around the world and is funded in part by the National Science Foundation and the National Institute on Drug Abuse of the National Institutes of Health.
hi@scite.ai
10624 S. Eastern Ave., Ste. A-614
Henderson, NV 89052, USA
Copyright © 2024 scite LLC. All rights reserved.
Made with 💙 for researchers
Part of the Research Solutions Family.