Çölyak (gluten enteropatisi) yapısında gluten bulunduran tahıl ve tahıl ürünlerinin tüketilmesi sonucu yetişkinlerde karın şişliği, iştahsızlık, kansızlık gibi belirtilerle ortaya çıkan bir hastalıktır. En etkili tedavi yöntemi diyetten gluten içeren gıdaların çıkarılmasıdır. Glutensiz formülasyonların en çok çalışıldığı ürünler incelendiğinde kek, bisküvi, kraker, makarna ve ekmek öne çıkmaktadır. Bu çalışmada patates unu yerine üzüm çekirdeği tozu, keten unu ve kavun çekirdeği tozu kullanılarak glutensiz lokma tatlıları üretilmiştir. Üretilen glutensiz lokma tatlılarının bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri ile duyusal özellikleri belirlenmiştir. Kavun çekirdeği tozu ikamesi ile glutensiz lokma tatlısının spesifik hacmi %27.38 artmıştır. İkame edilen tüm hammaddeler glutensiz lokma tatlısının esneklik değerlerinde azalmaya neden olurken, keten tohumu ikameli glutensiz lokma tatlısı kalori değeri (587.84 kcal) en yüksek çeşit olarak belirlenmiştir. Diyet lifi miktarı bakımından en zengin çeşit %8.63 toplam diyet lifi içeren keten unu katkılı lokma tatlısı olmuştur. Duyusal analiz sonuçlarına göre en beğenilen çeşit üzüm çekirdeği tozu katkılı lokma tatlısı olarak belirlenmiştir. Kullanılan hammaddelerin lokma tatlısını glutensiz özelliğinin yanı sıra protein ve diyet lifi içeriği bakımından zenginleştirdiği görülmüştür.
Background and objectivesBoza is a traditional cereal‐based (millet, corn, rice, etc.) and fermented beverage with sweet‐sour and bread‐like taste. It is a low‐alcohol and high‐viscosity beverage. In this study, it was aimed to develop a new gluten‐free boza formulation consisting of chia (100%), quinoa (100%) and chia + quinoa mixtures (50% + 50%) and determine its characteristics. For this purpose, physical, chemical, rheological, microbiological, and sensory properties of gluten‐free boza were researched.FindingsThe highest protein (6.44%), ash (0.89%), pH (3.24%), oil (0.84%), and mineral content were determined for the chia boza samples. The highest lightness (L*) and yellowness (+b*) values were determined in quinoa boza samples (p < .05). The highest soluble dietary fiber (1.22%) and insoluble dietary fiber (1.25%) contents were determined for chia boza samples. The dietary fiber content of quinoa and chia + quinoa boza were similar (p > .05). The highest lactic acid bacteria (9.03 lab log cfu/g) and yeast mould counts (6.72) were observed for quinoa boza samples. Rheological analyses results showed that all boza samples showed pseudoplastic behavior with a flow behavior index ranging from 0.66 to 0.98. The highest viscosity belonged to chia‐containing samples.ConclusionsConsidering sensory analyses, quinoa boza samples got the highest general acceptance in terms of color, sensory, flavor, and consistency according to panelists results.Significance and noveltyGluten‐free boza production with high nutritional value and acceptable taste can be achieved. For the first time, chia and quinoa were used as raw materials in the production of boza.
scite is a Brooklyn-based organization that helps researchers better discover and understand research articles through Smart Citations–citations that display the context of the citation and describe whether the article provides supporting or contrasting evidence. scite is used by students and researchers from around the world and is funded in part by the National Science Foundation and the National Institute on Drug Abuse of the National Institutes of Health.
hi@scite.ai
10624 S. Eastern Ave., Ste. A-614
Henderson, NV 89052, USA
Copyright © 2024 scite LLC. All rights reserved.
Made with 💙 for researchers
Part of the Research Solutions Family.