color, smell, flavor, texture and overall favorite 4.3; 4.23; 4.37; 4.2; 4.4 (like-very like).
Ice cream is a frozen dessert usually made from dairy products such as milk and often combined with other ingredients which made by freezing and agitation. Edamame can be make to vegetable milk as raw material of ice cream. The production of ice cream need stabilizer to get the good properties of ice cream. The purpose of this research were determine the type and amout of stabilizer to produce the good properties and preference of ice cream. This research conducted by Completely randomized design (CRD) with two factor. The first factor were types of stabilizer ( karagenan and CMC) and the second factor were amount of stabilizer (0,2%; 0,4%;0,6%). The parameter observation were overrun, brightness, melting rate, textur, and preference colour, taste, flavor, texture and overall of ice cream. The best tratment was determined by effectiveness test. The best result was obtained on ice cream with stabililizer CMC 0,4%. The ice cream had overrun 24,51%, brightness 80,30, melting rate 38,01 %/15 minute and texture 11,7 mm/10 seconds and the preference value of colour 4,08 (rather like to like) ; flavour 4,60(netral up to rather like); taste 6,05 (like to very like); texture 6,12 (like to very like); overall 5,84 (rather like to like). Keywords: carrageenan ice cream, edamame, stabilizer, CMC
ABSTRAKMi merupakan makanan yang biasa dibuat dari terigu, tetapi juga dapat berasal dari beras, pati turunan kentang, singkong dan jagung. Secara umum, mi dibuat dari tepung, garam, air dan variasi bahan lain seperti bahan pengikat. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh variasi penambahan bahan pengikat terhadap karakteristik sensori dan fisik mie mojang serta mendapatkan proporsi penambahan bahan pengikat yang tepat sehingga menghasilkan mie mojang dengan karakteristik yang baik. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) 1 faktor yaitu variasi penambahan bahan pengikat (telur, gum xanthan dan tepung konjak) dan dilakukan 3 kali pengulangan. Parameter sensori meliputi kesukaan terhadap warna, aroma, rasa, kekenyalan, penerimaan umum, dan sifat fisik (warna, tekstur, cooking loss dan daya kembang) merupakan parameter yang diamati untuk menentukan perlakuan terbaik. Produk terbaik dibandingkan dengan kontrol mie yang terbuat dari 100% terigu serta dilakukan analisis proksimat. Hasil uji efektifitas menunjukkan bahwa penambahan bahan pengikat konjak 0,75% merupakan perlakuan terbaik dengan penerimaan sensori meliputi kesukaan terhadap warna 3,5; aroma 3,0; rasa 2,9; kekenyalan 3,7; penerimaan umum 3,6; karakteristik fisik seperti chroma 29,51; Hue° 118,23; tekstur 14,475 kg/s2; cooking loss 11,62%; daya kembang 123,33%; dan karakteristik kimia meliputi kadar air 30,96%; abu 1,12%; lemak 0,79%; protein 2,95% dan karbohidrat 64,53%. Dengan demikian, nutrisi yang kaya tersebut dalam mi mojang akan sangat bagus sebagai sumber makanan instan. The Noodle is a food made from wheat flour, but also from rice, derived of potato starch, cassava and corn. Generally, noodles are prepared from flour, salt, water and various optional ingredients. The aim of this research were to determine the effect of binding agent variations addition on the sensory and physical properties of mojang noodles and the best binding agent addition to produce mojang noodles with good characteristic. The experiment design that used for this research was Random Block Design (RBD) 1 factor namely variation of binding agent addition (egg, xanthan gum and konjac) with 3 replicants. Sensory acceptability such as color, aroma, flavor, elasticity, overall acceptance, and physical properties (chroma, Hue°, texture, cooking loss and swelling power) were investigated. Then the best formulation was compared with control (100% wheat). The results showed that various of binding agent addition with konjac 0.75% was the best treatment with sensory acceptability of color 3.48; aroma 3.00; flavour 2.92; elasticity 3.68, overall 3.56; physical characteristic of chroma 29.51; Hue° 118.23; texture 14.475 kg/s2; cooking loss 11.62%; swelling power 123.33%) and chemical characteristic of moisture content 30.94%; ash 1.12%; fat 0.79%; protein 2.95% and carbohydrate 64.53%). Thus, this nutrient rich mojang's noodle will be a good source of instant food.
Cake is one of the products bakeries. The main ingredient on the production PENDAHULUANCake merupakan salah satu produk bakery yang membutuhkan kandungan gluten untuk membentuk struktur cake, bahan utama pembuatan cake adalah terigu dengan kandungan protein sedang 10-11%. Menurut data BPS Jawa Timur untuk perkembangan ekspor dan impor pada maret 2015 mencatat impor gandum mencapai 6,63% atau 93,155 ton. Menurut Corinthian (2008) menyatakan bahwa produksi cake naik setiap tahun 3,4% pertahunnya dan pada tahun 2007 mencatat produksi cake mencapai 1,19 juta ton. Berdasarkan kebutuhan terigu dalam pembuatan cake sangat tinggi, salah satu upaya untuk mengurangi penggunaan terigu dibutuhkan diversifikasi pangan dengan substitusi tepung terigu dengan tepung dari komoditi lain seperti tepung labu kuning dan koro pedang.Koro pedang (Canavalia ensiformis) merupakan jenis koro-koroan sebagai sumber protein nabati dan kandungan gizi yang cukup tinggi seperti karbohidrat 55 %, dan protein 24% (Windrati et al., 2010). Menurut Subagio et al. (2003) menyatakan protein dari koro pedang mempunyai sifat penyerapan dan pengikatan air yang tinggi, mempunyai kemampuan sebagai pengemulsi dan pembantukan busa, sehingga dapat meningkatkan mutu cake. Jumlah produksi koro pedang pada tahun 2016 mencapai 12 ton/ha menurut Litbang Pangan dan Pertanian (2016) sehingga dapat digunakan untuk mengurangi penggunaan terigu dalam pembuatan cake Labu kuning (Cucurbita moschata Durch) merupakan salah satu komoditas pertanian yang memiliki memiliki kandungan protein sebesar 1,1 % dan
scite is a Brooklyn-based organization that helps researchers better discover and understand research articles through Smart Citations–citations that display the context of the citation and describe whether the article provides supporting or contrasting evidence. scite is used by students and researchers from around the world and is funded in part by the National Science Foundation and the National Institute on Drug Abuse of the National Institutes of Health.
hi@scite.ai
10624 S. Eastern Ave., Ste. A-614
Henderson, NV 89052, USA
Copyright © 2024 scite LLC. All rights reserved.
Made with 💙 for researchers
Part of the Research Solutions Family.