Perubahan yang dialami ikan setelah mati berlangsung dalam tiga fase, yaitu fase pre rigor, rigor mortis, dan post rigor. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh cara kematian dan waktu preparasi terhadap penurunan kesegaran ikan (pre rigor, rigor mortis, dan post rigor) yang disimpan pada suhu chilling. Pengolahan data dilakukan dengan ANOVA menggunakan rancangan acak kelompok (RAK) yang terdiri dari cara mati (menggelepar, di es, dan ditusuk segera) serta waktu preparasi dimulai (pre rigor, rigor dan post rigor) yang disimpan pada suhu chilling. Hasil penelitian pendahuluan berdasarkan parameter indeks rigor maupun nilai pH dari perlakuan ikan yang ditusuk mengalami penurunan mutu lebih lambat. Hasil penelitian utama laju kemunduran mutu filet ikan nila merah menunjukkan pengaruh nyata antara lama waktu penyimpanan pada setiap parameter uji filet ikan nila merah semua perlakuan. Berdasarkan parameter TVB dan nilai pH filet ikan nila merah mengalami laju penurunan mutu yang lebih lambat pada perlakuan dimatikan ditusuk dalam kondisi pre rigor.
Indonesia sebagai negara penghasil tuna terbesar memiliki potensi dalam pasar tuna internasional. Nilai ekonomi dari perdagangan produk perikanan tuna Indonesia sangat besar dan menjadi peluang yang dapat terus dimanfaatkan. Untuk memperoleh produk yang baik dan memenuhi standar mutu ekspor, perlu diperhatikan faktor-faktor yang mempengaruhi mutu produk tersebut. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui alur proses pengolahan tuna steak beku, pengujian mutu (organoleptik, mikrobiologi, histamin), pengamatan penerapan rantai dingin, perhitungan rendemen, perhitungan produktivitas, pengamatan penerapan persyaratan kelayakan dasar (GMP, SSOP, dan SKP), dan pengamatan pengolahan limbah padat dan cair. Dengan menggunakan metode pengumpulan data primer dan sekunder, sedangkan analisis data menggunakan metode deskriptif komparatif. Standar yang dipakai dalam penelitian ini adalah SNI 8271:2016 tuna Steak Beku. PT. Balinusa Windumas telah menerapkan sistem pengolahan tuna steak beku dengan baik serta mutu produk yang memenuhi standar mutu ekspor. Kata kunci: alur proses, mutu, suhu, rendemen, produktivitas, persyaratan kelayakan dasar, limbah
scite is a Brooklyn-based organization that helps researchers better discover and understand research articles through Smart Citations–citations that display the context of the citation and describe whether the article provides supporting or contrasting evidence. scite is used by students and researchers from around the world and is funded in part by the National Science Foundation and the National Institute on Drug Abuse of the National Institutes of Health.
hi@scite.ai
10624 S. Eastern Ave., Ste. A-614
Henderson, NV 89052, USA
Copyright © 2024 scite LLC. All rights reserved.
Made with 💙 for researchers
Part of the Research Solutions Family.