In the study, it is aimed to determine the amount of plate waste and to use it with menu engineering (ME) method which is one of the most prevalent menu analysis approach in terms of literature and practices. A case study was conducted in a fine-dining restaurant in Antalya. In the study, 10 food items which are in the main course category on the dinner menu were taken into consideration. Material cost, sales amount and price data were collected through the document review while plate waste data was collected by using a digital camera. At the end of the research, it has been revealed that the amount of plate waste can be used effectively in the menu analysis. Thus, the customer's point of view was included in the menu evaluation process which mostly reflects the business perspective. Therefore, more detailed performance data has been provided regarding menu items. In terms of restaurant managers, this means that the results of analysis can serve for both short-and long-term business purposes.
gibi hemen hemen bütün işletme kararlarını anlamlı şekilde etkilemektedir (Atikson ve Jones 1993; Kotschevar ve Withrow 2008). Dolayısıyla menüde yer alacak her bir yiyecek kaleminin hassas, kapsamlı ve en doğru şekilde değerlendirilmesi gerekir. Bu amaçla 1980'li yıllardan itibaren çok sayıda menü analiz yaklaşımı geliştirilmiştir (Miller 1980; LeBruto vd. 1995; Raab ve Mayer 2007). Menü analizi (MA) konusunda yapılmış araştırmalar incelendiğinde menü kalem
Araştırmanın amacı, küçük ölçekli konaklama işletmelerinin performansı üzerinde belirleyici olan etmenleri ortaya koymaktır. Bu kapsamda öncelikle küçük ölçekli işletmelerin etkinlikleri karşılaştırmalı analiz edilmiş, sonrasında ise etkin ve etkin olmayan işletmelerin ayırt edici özellikleri ortaya koyulmuştur. Araştırma verileri Türkiye'nin en önemli turizm bölgelerinden biri olan Manavgat'ta faaliyet gösteren 24 konaklama işletmesinden yüz yüze görüşme yoluyla toplanmıştır. Verilerin analizinde girdi odaklı Veri Zarflama Analizi ve parametrik olmayan fark testleri kullanılmıştır. Analizler sonunda sadece 6 otelin etkin, kalan 18 otelin ise etkin olmadığı tespit edilmiştir. Bununla birlikte denize yakınlık, tekrar gelen müşteri oranları, doluluk oranları, faaliyet şekli ve pansiyon türü bakımından etkin ve etkin olmayan işletmeler arasında anlamlı farklılıklar olduğu sonucuna varılmıştır.
scite is a Brooklyn-based organization that helps researchers better discover and understand research articles through Smart Citations–citations that display the context of the citation and describe whether the article provides supporting or contrasting evidence. scite is used by students and researchers from around the world and is funded in part by the National Science Foundation and the National Institute on Drug Abuse of the National Institutes of Health.