RESUMOAo longo das décadas as Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) têm crescido de maneira significativa, porém muitas vezes com padrões de estruturas físicas inadequadas, onde o grande desafio é rever os conceitos e sua adequação. São considerados padrões de estruturas físicas adequadas à forma retangular de layout, aspectos como iluminação, ventilação, pisos e paredes, portas e janelas. O presente projeto tem como objetivo avaliar a adequação de estrutura física das Unidades de Alimentação e Nutrição, na cidade de São Paulo. Trata-se de um estudo descritivo, de natureza transversal, numa perspectiva comparativa com as legislações vigentes: RDC nº 275 de 2002, RDC nº 216 de 2004, Portaria CVS 5/ 2013, Portaria 2619/11. Pesquisa de campo e observações diretas nas Unidades de Alimentação e Nutrição. No presente estudo foram encontrados 40 % (n=2) das unidades que apresentaram layout retangular e 40% (n=2) das unidades apresentaram layout quadrado e 20% layout em formato L (n=1) em relação à forma geométrica. Em 60% das UANs foi observada não existência de áreas distintas para despensa, preparo, refeitório, instalações sanitárias e vestiários e ausência de piso antiderrapante. Em 40% o sistema de exaustores encontrava-se inadequado. Os resultados analisados apresentaram índices expressivos de inadequação quanto à estrutura física e aspectos de ambiência. Palavras-chave: Estrutura dos serviços, unidade de alimentação e nutrição, fluxo de trabalho. ABSTRACTOver the decades, the food and nutrition units (FNUs) have grown significantly, but often with inadequate physical structures, patterns where the big challenge is to review the concepts and their suitability. Are considered appropriate standards of physical structures to rectangular shape, layout aspects such as lighting, ventilation, floors and walls, doors and windows. This project aims to evaluate the adequacy of the physical structure of the food and nutrition units in São Paulo. Methods: this is a descriptive study, cross-sectional in nature, in a comparative perspective with the legislation in force: RDC nº 275 of 2002, RDC nº 216 of 2004, CVS, 5 2013 and Degree 2619/2011. Field research and direct observations on food and nutrition units. In this study were found 40% (n 2) presented a rectangular layout and 40 (n 2) of the square layout units and 20% L layout (n1) in relation to geometric shape. In 60 % of the FNUs was observed non-existence of different areas to pantry cook, refectory, toilets and changing rooms and absence of non-slip flooring. At 40% the exautors system were inadequate. The results analyzed showed significant rates of inadequacy regarding the physical structure and aspects of ambience.
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