The objective of the present study was to determine the chemical composition as well as physicochemical and sensory properties of meat (musculus longissimus lumborum) from red deer (Cervus elaphus L.) hinds and stags harvested in forests of north‐eastern Poland. Red deer meat was found to have a low fat content and a high content of total protein and water‐soluble nitrogen in relation to total nitrogen. The total collagen content of meat was relatively low. Meat from hinds contained larger amounts of the above components (except for collagen). Meat from both hinds and stags had physical properties typical of venison, i.e., a dark color and a low pH level. Meat from hinds was characterized by better water‐holding capacity. The relatively high TBARS value indicated lipid susceptibility to oxidation. The analyzed red deer meat had specific, but very good eating attributes (aroma, taste, juiciness, tenderness). Meat from stags was rated higher for taste and shear force. PRACTICAL APPLICATION Meat from animals raised under natural conditions has enjoyed a rise in popularity among consumers in recent years. The condition of “naturalness” is met by venison, which at the same time is known for its very high nutritive value and specific, but highly desirable, sensory properties. However, the nutritional and sensory qualities of venison should be analyzed in view of their great variation resulting from the impact of genetic and environmental factors, which remains insufficiently investigated, particularly with regard to wild populations.
WYDAJNOŚĆ RZEŹNA I JAKOŚĆ MIĘSA TUSZ BUHAJKÓW ZAKWALIFIKOWANYCH W SYSTEMIE EUROP DO RÓŻNYCH KLAS UFORMOWANIAS t r e s z c z e n i e Badania przeprowadzono na 167 tuszach buhajków rasy polskiej holsztyńsko-fryzyjskiej (phf), które od masy 70 ÷100 kg opasano intensywnie z dużym udziałem pasz treściwych oraz z dodatkiem siana lub słomy. Ubój przeprowadzono po uzyskaniu przez buhajki masy około 570 kg. Tusze buhajków rasy polskiej holsztyńsko-fryzyjskiej zostały zakwalifikowane do klasy O (52,44 %), O+ -17,48 % i O--4,90 % oraz do klasy R (11,89 %) i R-(13,29 %). Buhajki, których tusze po uboju miały najlepsze uformowanie (klasa R) charakteryzowały się najmniejszą średnią masą w czasie zakupu, największymi przyrostami dobowymi podczas opasu oraz najwyższym wskaźnikiem wydajności rzeźnej. Mniej korzystnymi wartościami tych cech charakteryzowały się buhajki, których tusze zakwalifikowano do klasy O-. Tusze buhajków, które osiągnęły wyższą klasę uformowania, charakteryzowały się większym udziałem elementów kulinarnych o wyższej wartości handlowej i mniejszym udziałem kości w tuszy, co powinno być uwzględniane przy ustalaniu cen skupu bydła, jak i w obrocie handlowym tuszami. Mięso uzyskane z buhajków rasy phf, niezależnie od klasy uformowania, charakteryzowało się dobrą jakością. Zawierało powyżej 1 % tłuszczu śródmięśniowego, miało prawidłową wartość pH nieprzekraczającą 5,8 oraz zbliżo-ne cechy sensoryczne.Słowa kluczowe: buhajki, wartość rzeźna, jakość mięsa, klasa uformowania EUROP WprowadzenieKlasyfikacja poubojowa bydła w systemie EUROP obejmuje ocenę uformowania i otłuszczenia tusz, które określa się po obróbce poubojowej. Wymagania dla poszczególnych klas uformowania i otłuszczenia podane są w formie opisowej i na wzorcach
STANISŁAW WAJDA, EWA BURCZYK, RAFAŁ WINARSKI, TOMASZ DASZKIEWICZ WSKAŹNIK WYDAJNOŚCI RZEŹNEJ BUHAJKÓW I JEGO ZWIĄZEK Z WARTOŚCIĄ HANDLOWĄ TUSZS t r e s z c z e n i e Materiał doświadczalny stanowiło 167 buhajków rasy holsztyńsko-fryzyjskiej odmiany czarno-białej, żywionych dawką pokarmową z dużym udziałem pasz treściwych, z dodatkiem siana i słomy. Opas doświadczalny prowadzono do uzyskania przez buhajki masy około 570 kg. Tusze objętych badaniami buhajków, pomimo ich intensywnego żywienia i przyrostów dobowych powyżej 1 kg, zostały zaklasyfikowane w systemie EUROP do klas R (22,75 %) i O (77,25 %), natomiast w ocenie otłuszczenia do klasy 1. (11,38 %), klasy 2. (58,69 %) oraz klasy 3. (29,94 %). Buhajki, których tusze zaliczono do klasy R charakteryzowały się większą średnią: masą ciała po zakończeniu opasu, masą przedubojową, masą tuszy ciepłej, a także większą o 1,52 % średnią wartością wskaźnika wydajności rzeźnej. Z kolei buhajki, których tusze zaklasyfikowano pod względem otłuszczenia do klasy 1., w porównaniu z buhajkami, których tusze zaliczono do klas 2. i 3., odznaczały się mniejszymi przyrostami dobowymi oraz mniejszą masą przedubojową, a po uboju mniejszą masą tuszy oraz niższym wskaźnikiem wydajności rzeźnej. Przeprowadzone badania wykazały dużą zmienność średniej wartości wskaźnika wydajności rzeźnej buhajków oraz wystę-powanie dodatniej i statystycznie istotnej współzależności wydajności rzeźnej z masą ich tuszy, a ujemnej z masą przedubojową.Słowa kluczowe: buhajki, tusza, wydajność rzeźna, EUROP, wartość handlowa Wprowadzenie O końcowym efekcie ekonomicznym produkcji bydła rzeźnego decyduje cena, jaką producent uzyska sprzedając zwierzęta. Aktualnie skup bydła rzeźnego w Polsce odbywa się na podstawie określanych przyżyciowo: masy i oceny umięśnienia zwierząt lub też na podstawie masy tuszy i klasy tuszy ustalonej w systemie poubojowej klasyfikacji EUROP. System rozliczania poubojowego, pomimo tego że wciąż zawiera elementy subiektywnej oceny wartości rzeźnej (klasyfikacja tusz odbywa się na podstawie
No abstract
scite is a Brooklyn-based organization that helps researchers better discover and understand research articles through Smart Citations–citations that display the context of the citation and describe whether the article provides supporting or contrasting evidence. scite is used by students and researchers from around the world and is funded in part by the National Science Foundation and the National Institute on Drug Abuse of the National Institutes of Health.
hi@scite.ai
10624 S. Eastern Ave., Ste. A-614
Henderson, NV 89052, USA
Copyright © 2024 scite LLC. All rights reserved.
Made with 💙 for researchers
Part of the Research Solutions Family.