Atualmente os leites fermentados apresentam grande potencial de consumo e aceitação, são classificados como um alimento probiótico e funcional. Diante disso, o estudo tem como objetivo caracterizar diferentes formulações de leites fermentados com adição de suplementos à base de colágeno. O desenvolvimento do leite fermentado iniciou-se com as análises do leite UHT realizado no ultrassom (Lactoscan SA50 Milk Analyzer), seguidos da inoculação da cultura láctica (42ºC/8h), refrigerados e adicionados do suplemento. As três formulações desenvolvidas foram: F1 (padrão), F2 (1% de suplemento) e F3 (3% de suplemento). Após obtida as formulações foram analisadas quanto ao: teor de acidez, pH, atividade de água (Aw), sólidos solúveis (SST) e cor. Para avaliação sensorial foi realizado o teste de aceitação, índice de aceitabilidade e intenção de compra. De acordo com os resultados obtidos no ultrassom todos os parâmetros avaliados estavam dentro dos padrões exigidos pela legislação brasileira. Não houve diferença significativa entre a Aw e os SST dos leites fermentados (p>0,05). Com relação à variação de cor (∆E) a amostra F2 foi mais próxima a cor da amostra padrão (F1), pela menor concentração de colágeno na mesma. Quanto a análise sensorial a amostra F1 foi à de maior preferência para 64% dos julgadores, e F3 por 34%. Pode-se concluir que ainda há uma resistência por parte dos julgadores na aceitação deste tipo de produto, contudo, quando comparado as formulações com adição de suplemento a F3 foi a mais receptivél que a F2, notou-se que maiores concentrações de suplemento de colágeno contribuíram para uma maior aceitação, embora ainda sendo esses valores menores que F1, assim, há viabilidade da elaboração das bebidas fermentadas enriquecidas com suplemento à base de colágeno.
RESUMO O objetivo deste trabalho foi realizar o monitoramento da qualidade do pescado fresco comercializado durante as festas do Peixe de Dourados nos anos de 2016, 2017 e 2018. A Princípio era realizado um monitoramento sanitário nas pisciculturas participantes da comercialização. Durante o período da festa. Realizava-se o monitoramento quanto as características organolépticas utilizando Método do Índice de Qualidade, pH e temperatura de cada espécie em comercialização, levando em conta sua origem. Em relação a questão sanitária de produção, Todas as pisciculturas visitadas atenderam os padrões para produção de alimento de qualidade. Quanto aos peixes, as somas dos pontos para o grau de frescor variaram entre 24 a 17 nos três anos avaliados, considerado de excelente a bom estado de frescor. O Valor de pH variou de 5,71 a 6,68, sendo que nesta faixa de pH, o produto entra na classificação de produto perecível, portanto, foi utilizado gelo para manutenção da qualidade e as temperaturas variaram de-0,9 a 6,8 ºC, nos anos avaliados. Em virtude destes resultados, Conclui-se que os pescados comercializados nas festas do peixe em Dourados de 2016, 2017 e 2018 atenderam os padrões de qualidade e segurança alimentar desejados.
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