RESUMO O acari-bodó (Pterygoplichthys pardalis) era somente comercializado vivo, pois o etnoconhecimento amazônico apontava que o gosto e a textura eram negativamente afetados nos exemplares mortos, por isso eram inadequados para consumo. Atualmente, os consumidores ainda declaram sua preferência pelos vivos, mas compram os resfriados em gelo. Diante desse fato, essa pesquisa teve como objetivo comparar se os acaris comercializados vivos são organolepticamente diferentes daqueles resfriados. Para as análises sensoriais, tipo teste cego, amostras do músculo assado de acari-bodó (P. pardalis) nos estados fresco e resfriado foram degustadas por onze provadores previamente treinados, utilizando escala hedônica de cinco pontos. Adicionalmente, foi determinada a composição centesimal desses exemplares. As respostas obtidas apontaram que os provadores não conseguem diferenciar adequadamente as amostras vivas das resfriadas, apesar de se detectar ligeira preferência pelas vivas. As análises estatísticas apontaram que não houve diferença significativa nos atributos cor, sabor e textura ao longo do tempo. A textura apresentou tendência de preferência quanto maior o tempo de resfriamento. Para o cheiro, os provadores não diferenciaram os tempos zero e um dia de resfriamento, mas começaram a apresentar rejeição a partir do terceiro dia. A composição centesimal demonstrou perdas do valor nutricional do produto, especialmente a partir do segundo dia de conservação. Nessas circunstâncias, mesmo com ressalvas, somente o cheiro pode ser associado ao etnoconhecimento sobre os efeitos do resfriamento no acari-bodó, pois os exemplares recebiam menor qualificação quanto maior o tempo de conservação sob gelo.
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