Consumers’ recent interest in healthier diets has increased the demand for food products with functional properties, such as probiotics. However, most probiotic food types available on the market are of dairy origin, which limits their consumption by individuals with food intolerances and by those who adhere to strict vegan and vegetarian diets. The aim of the current review is to assess both the limitations and impacts of the addition of probiotic microorganisms to fruit, vegetable, and/or mixed juices. Thus, an integrative literature review was herein carried out. A bibliographic survey was carried out in the following databases: Lilacs, Medline, Web of Science, Scopus, and Scielo. In addition, searches for studies published in English from 2010 to 2021 were carried out, based on the following meshes: “fruit”, ‘‘vegetable”, ‘‘juice”, and “probiotics”, which were used both in combination with each other and with Boolean operators such as “AND” and “OR”. Although 254 articles were initially found in the literature search, only 21 of them were selected to compose the final sample. The included studies mainly addressed microorganism viability and physicochemical analyses. Overall, fruit and/or vegetable juices can be suitable matrices used to help the development of probiotic food types. However, the microorganisms added to these products must be capable of adapting to and surviving in them to enable a product’s success. Therefore, factors such as pH, fiber content, amino acids, and phenolic compounds play an essential role in the survival of probiotic microorganisms. Given the wide variety of analyses, a comparison between parameters was the major limitation of the present study. Future studies should focus on filling the gaps persisting in the development of probiotic fruit and/or vegetable juices as well as mixed juices.
No abstract
Resumo Este trabalho objetivou apresentar aspectos relacionados à utilização do ultrassom no processamento de frutas e hortaliças, como o funcionamento do método, os efeitos no alimento, as aplicações, os aspectos sensoriais e a percepção dos consumidores. As mudanças dos hábitos alimentares e a busca do bem-estar refletem no aumento da procura por alimentos naturais, como as frutas e as hortaliças. Estes alimentos podem sofrer alterações microbiológicas ao longo da cadeia produtiva, sendo necessária a aplicação de boas práticas agrícolas e de manipulação, e processos tecnológicos de conservação para a garantia da qualidade do produto. O ultrassom é uma tecnologia emergente aplicada no processamento de frutas e hortaliças que está relacionada a melhorias na qualidade e preservação. O princípio básico do ultrassom é a cavitação acústica, que envolve o crescimento e colapso de bolhas durante períodos de rarefação e compressão, causando alterações químicas, físicas e mecânicas no alimento. Essas alterações estão relacionadas à inativação de micro-organismos e de enzimas, à remoção de resíduos e às melhorias na qualidade físico-química, e à acessibilidade de compostos bioativos. Além disso, a aplicação deste método pode ter boa aceitabilidade pelos consumidores, que procuram alimentos mais naturais e submetidos a processos que não causem impacto ambiental.
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