No abstract

Starch is one of the most important carbohydrate that is present in many foods. Gelatinization is an important property of starch, associated with physical changes that promotes an increase in...

No abstract

Esse artigo teve como objetivo avaliar a prevalência das alergias alimentares e identificar os alimentos com maior incidência de alergias alimentares. Foram utilizados artigos científicos na língua portuguesa e inglesa, no período de 2011 a 2019. A alergia alimentar é uma reação clínica adversa desencadeada pela ingestão de alimentos alergênicos, mediados por uma resposta imunológica anormal, mediados por IgE, ou seja, qualquer substância capaz de estimular uma resposta de hipersensibilidade entre alergênicos. A intolerância alimentar caracteriza-se por qualquer reação adversa a um alimento envolvendo uma resposta não imunitária. Essa pode ser de origem enzimática, farmacológica ou indeterminada. A dieta de eliminação é a forma comprovadamente eficaz nos tratamentos das alergias alimentares e o tratamento mais promissor que está sendo investigado é o uso de imunoterapia antígenoespecífica, que consiste no fornecimento de quantidade crescente de alérgeno por um longo período de tempo, porém, há necessidade de mais estudos.Palavras Chaves: Alergia Alimentar. Intolerância Alimentar. Food Allergy.

The objective of this study is to determine the effect of the addition of hydroxypropyl methylcellulose (HPMC) (from 0.5 to 2.0% w/w, starch basis) with three different viscosities (40–60, 80–120, and 2,600–5,600 mPa⋅s) to corn starch (30% w/w, total basis) gels. Average viscosimetric molecular weights (Mv) of tested HPMC were determined (from 27.2 × 103 to 82.7 × 103 g/mol). Water retention capacity of HPMC varied linearly with Mv. The formation and curation of gels were monitored by rheology employing consecutive steps such as heating ramp (25–90°C), time sweep (90°C), cooling ramp (90–25°C), time sweep (25°C), and frequency sweep. Additionally, creep-recovery tests were performed. HPMC above 1.5% w/w delayed the range of gelatinization temperature of starch up to 2°C. Viscoelasticity and stiffness of corn starch gels with HPMC depend on both the amount of polymer added and Mv of the HPMC. Finally, to achieve corn gels with mimetic viscoelastic properties to wheat gel (with constant total solids), HPMC with relatively low viscosity (low Mv) is necessary to be added at certain content.