Uma parcela significativa da população que possui restrição alimentar é constituída por idosos, a qual vem se intensificando no contexto atual de envelhecimento populacional brasileiro. A cada ano, 650 mil indivíduos são incorporados à população de idosos no Brasil (INSTITUTO BRASILEIRO dE GEOGRAfIA E ESTATíSTICA, 2002).Em maior evidência do que os demais grupos etários, o atendimento à população idosa apresenta extraordinário desafio, especialmente pela fragilidade do indivíduo, carência e tendência em contrair doenças crônicas e incapacitantes (LIMA; fREITAS, 2004). Apesar da demanda crescente por serviços sociais e de saúde no cuidado direcionado aos idosos, a família continua sendo a instituição que cumpre o papel central neste contexto (UCHÔA; fIRMO; LIMA-COSTA, 2002).O que se tem observado é um crescente aumento no uso da nutrição enteral (NE) em terapia domiciliar, principalmente o uso de formulados artesanais preparados com base em alimentos in natura, os quais são de difícil acesso às famílias de baixa renda, bem como na adequação às necessidades nutricionais dos seus idosos (ARAUJO; MENEZES, 2006;dOMENE;GALEAZZI, 1997).Os alimentos provenientes da cesta básica podem contribuir significativamente para a segurança alimentar. No caso o arroz e feijão são alimentos relativamente baratos, nutritivos e abundantes no País. Com a combinação desses alimentos, se obtêm quase todos os aminoácidos necessários para o nosso organismo. Além disso, são fonte de amido, vitaminas do complexo B, fibras e minerais. Alguns pesquisadores afirmam AbstractThe aim of this study was to develop alternative formulas for elderly enteral feeding using conventional foods from food staples distributed in the city of Piracicaba-SP. The foods used in the formulas were: corn meal, soybean oil, rice, beans, pasta, sardine, powder milk, corn starch, eggs, textured soy protein, cabbage, and carrot. Chemical analyses (centesimal composition, protein digestibility, iron determination, iron dialyses in vitro, β-carotene determination, anti-nutritional factors -tannins, and phytate) and cost analyses were carried out. The results were analyzed statistically using the Tukey test and regression. Liquid formulas presented better nutritional and economical viability. According to the elderly clinical needs, two alternatives are suggested among the liquid formulas tested. formula f3 for its iron availability, quantity of β-carotene, and digestibility and formula f4 for is for the total calorie distribution of macronutrients as well as for having a higher number of calories. The formulas achieved 20% adequacy when two servings of 250 mL/day (powder or liquid) were ingested. Keywords: elderly; formulas; iron availability; digestibility; β-carotene; enteral feeding. ResumoO objetivo geral deste trabalho foi elaborar formulados alternativos à base de mistura de alimentos convencionais provenientes da cesta básica distribuída por entidades do município de Piracicaba-SP, entre outros alimentos, com o intuito de suplementar a alimentação enteral de idoso...
Eu dedico... Ao meu marido e eterno namorado Renato Perecin Calheiros, com amor, admiração e gratidão por sua compreensão, carinho, presença e incansável apoio ao longo do período de elaboração deste trabalho. 4 5 AGRADECIMENTOS A Deus, pelo dom em transmitir sua sabedoria e paciência. À Prof. Dr a. Gilma L. Sturion, pelo ensinamento, paciência, amizade e contribuição para meu crescimento cientifico e intelectual. À família, em especial, ao meu pai Luiz e mãe Marlene, pelo apoio aos meus estudos, e aos irmãos, sobrinhos, primos, cunhados pelo carinho. Aos professores, técnicos, secretários do departamento de alimentos e nutrição da ESALQ, pelo apoio durante a pesquisa, cedendo seus laboratórios e disponibilizando seu tempo em orientações. À Escola Superior de Agricultura "Luiz de Queiroz", pela oportunidade oferecida para a realização do doutorado. À Prefeitura da Universidade de São Paulo, campus São Carlos, pelo apoio para realização do trabalho, em especial às nutricionistas, Claudia M. F. Paschoalino, Alessandra Zacharias e Paula Zulin pelo apoio incondicional, bem como ao cozinheiro Donizete (in memoriam) pela sua dedicação e carinho ao meu trabalho. Pelos profissionais que compõem a banca examinadora, pelos valiosos conhecimentos e contribuições ao trabalho. À querida estagiaria Mayara B. Athayde, um muito obrigado, aos amigos Marcel Levi Andrade, Mayra Silveira, Fernanda Papa e demais colegas pelo companheirismo incentivo ao trabalho durante os últimos anos. À minha querida e amada filha Beatriz, pela paciência de esperar a mamãe finalizar o seu trabalho. OBRIGADA!!! 6 7 "Pare de reclamar da vida e faça algo para mudar, mova-se, saia do canto, ficar parado é para os fracos, os fortes vão à luta". Bob Marley 8 9 SUMÁRIO RESUMO. ABSTRACT Evaluation of cook-chill system implementation on foodserviceEffectiveness, improving the production, minimize costs and optimize available resources are challenges which face the collective power services in Brazil. This study sought to evaluate the resources of a unit of foodservice, aiming to support the implementation of the cook-chill system. To conduct the study were used two types of animal protein, the semitendinosus beef and fillet of chicken breast (pectoralis major) with the use of cook-chill techniques (zero time and five days of storage) and conventional. The study was divided into three stages. First, it was evaluated the installed capacity from observing the necessary resources, such as labour, physical structure related to equipment and cost analysis. While using conventional techniques, the results showed a low labor productivity rate when compared to other foodservice units. The total cost increased to 2.7% with the use of cookchill technique when compared to the conventional technique, caused mainly by higher use of labor, consumption of electricity and installed capacity, which may be considered sufficient for the implementation of the cook-chill technique. In the second stage, it was identified the critical control points -CCP -of preparations with the u...
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