El desconocimiento del comportamiento de los compuestos funcionales de la Mashua en la poscosecha incide en el desperdicio benéfico de este metabolito a la salud ya que tienen propiedades preventivas al cáncer. Se ha evaluado el efecto de almacenamiento entre 0 y 40 días sobre los polifenoles, capacidad antioxidante (CAOX), la vitamina C y la humedad en el Tropaeolum tuberosum variedad Yana añu. Se usó el método espectrofotométrico el cual se basa en una reacción colorimétrica de óxido-reducción aplicándose agentes como el Folin-Ciocalteu para los polifenoles, la ABTS para la CAOX y el método AOAC, 967.21 para la vitamina C. Del ensayo se obtuvo 25,881 al inicio y 15,934 al día 40 para los polifenoles; la CAOX reduce de 321,57 a 296,36 al final del almacenamiento, similarmente la vitamina C disminuye de 77,82 a 36,92 esto indica que los compuestos funcionales están en una relación inversa con el tiempo de almacenamiento, a su vez existe una relación directa con la pérdida de humedad, el pronóstico en el tiempo para la variación de los compuestos fenólicos y la CAOX se ajusta mejor a un modelo matemático exponencial como y respectivamente; en cambio la vitamina C sigue un modelo lineal.
Los compuestos funcionales presentes en los alimentos son elementales para prevenir ciertos tipos de cáncer por lo que es importante conocer como estos varían en el alimento durante el almacenamiento. El estudio se realizó en la región Puno en al año 2019, el objetivo del ensayo fue evaluar el comportamiento de los compuestos funcionales en dos accesiones del Isaño: Yana añu (color purpura-oscuro) y Amarillo zapallo con ojos morados durante el almacenamiento a condiciones naturales 13 °C y 65 % de humedad relativa, el método usado para determinar los polifenoles fue el descrito por Folin-Ciocalteu; ABTS para determinar la CAOX y la titulación visual con 2-6 Diclorofenolindofenol para cuantificar el contenido de vitamina C. Los resultados demuestran que la accesión Yana añu es el que mayor contenido de polifenoles y capacidad antioxidante tiene en comparación con la accesión amarillo zapallo con ojos morados, siento estos valores para los polifenoles 24,90 y 15,89 mg AGE.g-1 los cuales se reducen a 15,93 y 4,89 mg AGE.g-1 respectivamente en ambas accesiones estado fresco, lo mismo ocurre para la CAOX empiezan con 322,66 y 87,17 y se reducen a 296,35 y 77,85 µmol de TE.g-1 para el día 40 de almacenamiento para ambas variedades, en cambio el contenido de Vitamina C es similar en ambos casos, así lo indica la prueba de Tukey. La pérdida de los compuestos funcionales en las dos accesiones del Isaño está en relación inversa con el tiempo de almacenamiento. Palabras clave: Capacidad antioxidante; Isaño, polifenoles; metabolitos; vitamina C.
Se ha realizado el análisis microbiológico de muestras de bebidas artesanales procedentes de tres avenidas del distrito del Cercado de la Ciudad de Arequipa, la Avenida Independencia, la Avenida Goyeneche y la Avenida Venezuela con el fin de determinar la presencia del NMP de Coliformes Totales. Para ello se inició con la prueba presuntiva, así se empleó el método de fermentación en tubos múltiples con caldo Lauril Sulfato y Caldo de Brila, en los cuales se inoculó una cantidad determinada de la muestra de agua procedentes de cada avenida, examinando al cabo de 24 y 48 horas de incubación la presencia o ausencia de gas. En este análisis microbiológico de las 3 Avenidas se observó tubos que mostraban un resultado positivo con los cuales se calculó el NMP de coliformes basándose en las combinaciones de tubos positivos y negativos según las tablas numéricas que tienen en cuenta los volúmenes de agua y las cantidades de tubos sembrados en una o más series, reportándose los resultados con el NMP es > 1100 coliformes por 100 ml. para la Av. Independencia, 460 coliformes por 100 ml. para la Av. Goyeneche y 93 coliformes por 100 ml. para la Av. Venezuela. Seguidamente se procedió con la prueba confirmativa donde se realizó subcultivos de cada tubo positivo en placas que contenían agar EMB, las mismas que se incubaron a 35º C por 24 horas, trascurrido este tiempo se observaron colonias positivas en los subcultivos donde se seleccionaron las colonias y se inoculó muestras de estas en TSI, LIA, Indol, que luego se incubaron a 37º C por 24 horas finalizando así con la prueba complementaria donde se identificó el tipo de bacteria presente en cada avenida; en la Av. Independencia y Av. Venezuela solo se Identificó Escherichia coli y en la Av. Goyeneche se identificó Enterobacter sp. y Echerichia coli . Palabras claves: Bebidas artesanales, coliformes, análisis microbiológico, incubación.
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