Manter as condições higiênicas durante a produção é considerada peça chave na obtenção de alimentos inócuos. Os produtos cárneos podem ser contaminados por microrganismos durante a manipulação e o processamento. Após ter sido contaminada, a carne oferece condições para que os microrganismos se multipliquem, se tornando um potencial veiculador de bactérias patogênicas e uma ameaça à saúde do consumidor. A aplicação de programas de autocontrole como as boas práticas de fabricação, procedimento padrão de higiene operacional e análise de perigos e pontos críticos de controle são implantados com vistas a assegurar a inocuidade e a qualidade dos produtos. Por isso, é relevante avaliar as condições higiênicas e sanitárias dos estabelecimentos através do uso do checklist e coleta de amostras por meio do swab, e por meio das amostras é realizada a identificação de microrganismos indicadores como mesófilos aeróbios, enterobactérias e coliformes totais, que vão refletir as condições higiênicas e sanitárias do local e do produto.