S t r e s z c z e n i e Kiełki koniczyny czerwonej, mimo walorów żywieniowych i prozdrowotnych, nie są dotychczas doceniane. Celem badań było określenie wpływu rozproszonego promieniowania słonecznego podczas wzrostu kiełków koniczyny czerwonej na zawartość w nich kwasu L-askorbinowego, związków polifenolowych, aktywność przeciwutleniającą i właściwości sensoryczne. Wzrost kiełków w automatycznej kiełkownicy, o kontrolowanych parametrach mikroklimatu, prowadzono przez 8 dni, z dostępem oraz bez dostępu promieniowania rozproszonego. Stwierdzono, że promieniowanie to wpłynęło korzystnie na zawartość badanych związków oraz na zdolności przeciwutleniające kiełków. Ze względu na walory sensoryczne oraz potencjał przeciwutleniający kiełków uznano, że najkorzystniejszym terminem zbioru była piąta i szósta doba wzrostu. W tym czasie zawartość związków polifenolowych w kiełkach uprawianych z dostępem promieniowania rozproszonego wyniosła 2051 mg/100 g s.m., zawartość kwasu L-askorbinowego -115 mg KA/100 g s.m., natomiast współczynnik IC 50 -37 mg/ml. Kiełki uprawiane z dostępem promieniowania charakteryzowały się świeżym, ogórkowo-groszkowym zapachem, jędrną teksturą oraz jasnozieloną barwą. Wykazano, że kiełki koniczyny czerwonej mogą być cennym składnikiem pożywienia oraz atrakcyjnym dodatkiem do wielu dań.Słowa kluczowe: kiełki koniczyny czerwonej, polifenole, kwas L-askorbinowy, aktywność przeciwutleniająca, DPPH
WprowadzenieDziko rosnąca koniczyna czerwona (Trifolium pratense) od dawana była stosowana w wielu krajach jako zioło lecznicze [2,31]. Wykazuje ona silne właściwości przeciwutleniające, głównie ze względu na dużą zawartość polifenoli, w tym także Mgr inż. E. Brzozowska, dr hab. inż. L. Krala, Instytut Chemicznej Technologii Żywności, Wydz. Biotechnologii i Nauk o Żywności, Politechnika Łódzka, ul. Stefanowskiego 4/10,