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O pequi é um fruto do cerrado brasileiro, apresenta sabor característico agradando grande parte da população do centro-oeste. Aproximadamente 80% do total do fruto é representado por casca que é descartada. Tendo em vista a importância social e econômica que o pequi representa para o cerrado, objetivou-se com este estudo obter farinha da casca do pequi visando sua aplicação como matéria-prima de alimentos, além de possibilitar o uso integral do fruto. A farinha do mesocarpo de pequi foi obtida por secagem em estufa. O mesocarpo e a farinha foram avaliados quanto a umidade, cinzas, pH, acidez titulável, teor de compostos fenólicos e cor. Avaliou-se o teor de sólidos solúveis no mesocarpo enquanto a capacidade de absorção de água e gordura e capacidade de formação de gel foram determinadas na farinha. Observou-se maiores valores dos parâmetros físico-químicos da farinha da casca de pequi em relação ao mesocarpo, com exceção da umidade. O mesocarpo apresentou cor mais escura que a farinha, porém a farinha apresentou coloração amarela mais intensa. A farinha apresentou capacidade de absorção de água e óleo de 450% e 173%, respectivamente, além de apresentar boa capacidade de formação de gel. Com isso, observou-se que a farinha apresenta potencial aplicação como matéria-prima na elaboração de panificados.

A produção de geleias é um processo bastante utilizado, porém algumas frutas com grande quantidade de nutrientes, como é o caso da graviola, são ainda pouco exploradas comercialmente nesses processos. Neste trabalho teve-se como objetivo o desenvolvimento e caracterização de geleia de graviola (Annona muricata) com pimenta “dedo de moça” tipo extra e comum em três concentrações de pectina 0,5; 1,0 e 1,5%. As análises físicas e químicas foram analisadas quanto ao seu teor de sólidos solúveis totais, umidade, vitamina C, Aw (atividade de água), acidez e pH, teste de sinérese e coloração expressa com valores de L*, a*, b*,croma e hue. A acidez e umidade foram influenciadas pela concentração de pectina e também pela concentração de açúcar na geleia extra e comum. Apenas a geleia comum com 0,5% de pectina apresentou sinérese, devido a maior acidez. Houve diferença significativa entre a geleia extra e comum na umidade e acidez e Aw e entre os parâmetros de cor na geleia extra e comum. Resultados demonstraram que a estrutura do gel é afetada pela concentração do açúcar, pectina e pela acidez.

A aveia é uma gramínea, pertencente à família poaceae e ao gênero avena. Seu grão é amplamente utilizado para a fabricação de produtos de panificação.  O biscoito é um produto que apresenta grande interesse comercial e está em constante desenvolvimento. Com base nos estudos o objetivo no trabalho foi explorar o efeito da incorporação da farinha de aveia no processamento de biscoito tipo cookie, com relação às características físico-químicas e microbiológicas. Foi elaborado biscoito tipo cookie enriquecido com farinha de aveia, com diferentes concentrações de aveia (2%, 4%, 6%). Estes foram avaliados quanto às características físico-químicas (pH, Sólidos Solúveis Totais, vitamina C e umidade) e microbiológica (Coliformes Totais). A partir das análises físico-químicas realizadas nos biscoitos foi possível verificar que houve diferença significativa apenas nas amostras de vitamina C, umidade e no teor de sólidos solúveis totais ao nível de 5% de significância, entre os biscoitos tipo cookie de aveia.

Foram avaliados parâmetros de qualidade da batata frita obtida pela fritura com gorduras de diferentes composições em ácidos graxos. Três lotes de 100 g de batatas cortadas tipo chips foram levadas à fritura em três diferentes tipos de óleos (girassol, milho e gordura vegetal hidrogenada). Além da determinação do teor de gordura nas batatas fritas foram realizadas análises de acidez nos óleos e gorduras, antes e após a fritura. Posteriormente, efetuou-se a avaliação sensorial das amostras quanto aos atributos de crocância, rancidez e residual de gordura. A gordura mais saturada apresentou-se mais estável na fritura de batatas, embora tenha sido detectado maior residual de gordura (maior incorporação de óleo na batata) na análise sensorial. Os três óleos utilizados não se degradaram demasiadamente, sendo, portanto, adequados ao processo de fritura de alimentos nas condições deste estudo.PALAVRAS-CHAVE: BATATA FRITA; ÁCIDOS GRAXOS; GORDURA SATURADA. INTRODUÇÃOHá alguns anos vem aumentando o interesse pelos efeitos fisiológicos que os óleos e gorduras aquecidos a elevadas temperaturas, principalmente na presença de ar, exercem sobre o organismo humano.

RESUMOO pequi (Caryocar brasiliense Camb) é uma planta originária do bioma cerrado, vegetação característica das Regiões: Nordeste, Centro Oeste e Norte de Minas Gerais. O mesocarpo do pequi possui alto valor comercial, porém são descartados no ambiente como resíduo: o endocarpo, e consequentemente a amêndoa, deixando assim de agregar mais valor a este fruto. A amêndoa do fruto do pequizeiro possui uma composição que é rica em riboflavina, tiamina, provitamina A e óleos que lhe confere grande valor nutritivo. São escassas as pesquisas que utilizam a amêndoa do pequi, seja na elaboração de novos produtos ou como subingrediente. Neste trabalho teve-se como objetivo desenvolver uma formulação de cookie com isenção de glúten, enriquecido com 10% de amêndoa de pequi, agregando valor aos produtos da cadeia produtiva do pequi e apresentando mais uma opção para os celíacos, além de avaliar as características: físico e químicas da amêndoa in natura, da farinha de amêndoa e o cookie enriquecido de farinha de amêndoa de pequi. Os biscoitos tipo cookie enriquecidos se caracterizaram como alimentos free glúten, e as avaliações físicas e químicas, mantiveram-se dentro dos padrões preconizados pela legislação. PALAVRAS-CHAVE: cerrado, caryocar brasiliense camb, free glúten BISCUIT COOKIE TYPE OF PEQUI ALMOND FLOUR: PHYSICAL AND CHEMICAL EVALUATIONABSTRACT The pequi (Caryocar brasiliense Camb) is a plant native to the cerrado biome, the vegetation characteristics of the Regions: Northeast, midwest, and Northern Minas Gerais. The mesocarp of pequi has a high commercial value, but are discarded in the environment as residue the endocarpo, and consequently almond, and thus add more value to this fruit. The almond of the fruit of the pequi tree becomes has a composition that is rich in riboflavin, thiamine, provitamin A and oils which gives it great nutritional value. The mesocarp of pequi has a high commercial value, but are discarded in the environment as residue the endocarpo, and consequently almond, and thus add more value to this fruit. The almond of the fruit of the pequi tree becomes has a composition that is rich in riboflavin, thiamine, provitamin A

Este trabalho objetivou a caracterização físico-química e microbiológica da geleia de laranja enriquecida com aveia. As laranjas foram selecionadas manualmente, considerando-se ausência de manchas ou defeitos. As geleias foram elaboradas com a proporção de 50%/50%, (polpa/sacarose) enriquecida com teor de aveia em três concentrações, sendo 1,5%, 3% e 4,5%. Após o processamento das geleias foram avaliadas quanto ao teor de umidade, pH, vitamina C, sólidos solúveis totais e análise microbiológica. Diante dos resultados obtidos das análises físico-química, verificou-se que enriquecimento da geleia de laranja com aveia influenciou significativamente nos resultados de pH e sólidos solúveis totais °Brix. Os resultados da análise microbiológica mostraram-se todas ausentes de Coliformes a 45°C (NMP g-1), apresentaram-se dentro dos parâmetros permitidos pela  RDC n°12, da ANVISA. Conclui-se que a laranja e a aveia tem influência direta nos resultados das composições físico-química e microbiológica. Portanto, a geleia pode ser realizada com boas perspectivas para a aplicação de frutas como a laranja e cereais como a aveia.

Resumo: A maçã é uma das frutas de maior cultivo em todo o globo, e no Brasil ela tem expressiva parcela produzida, especificamente na região sul do país. Porém, grande quantidade do que é cultivado é perdido na pós-colheita, sendo assim, para contornar este entrave, foi realizado experimento para avaliar a capacidade de diferentes revestimentos, em aumentarem a vida útil do fruto in natura. Os revestimentos empregados foram a proteína 5%, a fécula de mandioca 5% e o ácido cítrico 1,5%, foi utilizado também a testemunha sem nenhuma substância. Foram armazenadas em câmera fria por 13 dias, e avaliadas a cada dois dias quanto à relação pH, sólidos solúveis, acidez, perda de massa, teor de melanoidinas e compostos fenólicos. Os revestimentos se mostraram ineficientes em reduzir o progresso do escurecimento enzimático e perda de massa, além de não manter os valores de acidez titulável, pH e sólidos solúveis. Palavras-chave: cobertura; conservação; pós-colheita; metabolismo. Abstract:The apple is one of the fruits of greater cultivation in the whole globe, and in Brazil it has express parcel produced, specifically in the region of the country. However, a large amount of it is cultivated in one point of view, so, to circumvent this obstacle, an experiment was performed to evaluate a capacity of different coatings, to increase the useful life of the fruit in natura. The coatings employed were 5% protein, 5% cassava starch and 1.5% citric acid, the control was also used without any substance. They were stored in a cold chamber for 13 days and evaluated every two days for pH, soluble solids, acidity, mass loss, melanoidin content and phenolic compounds. The coatings were inefficient in reducing the progress of enzymatic browning and loss of mass, besides not maintaining titratable acidity, pH and soluble solids values.