WYDAJNOŚĆ RZEŹNA I JAKOŚĆ MIĘSA TUSZ BUHAJKÓW ZAKWALIFIKOWANYCH W SYSTEMIE EUROP DO RÓŻNYCH KLAS UFORMOWANIAS t r e s z c z e n i e Badania przeprowadzono na 167 tuszach buhajków rasy polskiej holsztyńsko-fryzyjskiej (phf), które od masy 70 ÷100 kg opasano intensywnie z dużym udziałem pasz treściwych oraz z dodatkiem siana lub słomy. Ubój przeprowadzono po uzyskaniu przez buhajki masy około 570 kg. Tusze buhajków rasy polskiej holsztyńsko-fryzyjskiej zostały zakwalifikowane do klasy O (52,44 %), O+ -17,48 % i O--4,90 % oraz do klasy R (11,89 %) i R-(13,29 %). Buhajki, których tusze po uboju miały najlepsze uformowanie (klasa R) charakteryzowały się najmniejszą średnią masą w czasie zakupu, największymi przyrostami dobowymi podczas opasu oraz najwyższym wskaźnikiem wydajności rzeźnej. Mniej korzystnymi wartościami tych cech charakteryzowały się buhajki, których tusze zakwalifikowano do klasy O-. Tusze buhajków, które osiągnęły wyższą klasę uformowania, charakteryzowały się większym udziałem elementów kulinarnych o wyższej wartości handlowej i mniejszym udziałem kości w tuszy, co powinno być uwzględniane przy ustalaniu cen skupu bydła, jak i w obrocie handlowym tuszami. Mięso uzyskane z buhajków rasy phf, niezależnie od klasy uformowania, charakteryzowało się dobrą jakością. Zawierało powyżej 1 % tłuszczu śródmięśniowego, miało prawidłową wartość pH nieprzekraczającą 5,8 oraz zbliżo-ne cechy sensoryczne.Słowa kluczowe: buhajki, wartość rzeźna, jakość mięsa, klasa uformowania EUROP WprowadzenieKlasyfikacja poubojowa bydła w systemie EUROP obejmuje ocenę uformowania i otłuszczenia tusz, które określa się po obróbce poubojowej. Wymagania dla poszczególnych klas uformowania i otłuszczenia podane są w formie opisowej i na wzorcach

STANISŁAW WAJDA, EWA BURCZYK, RAFAŁ WINARSKI, TOMASZ DASZKIEWICZ  WSKAŹNIK WYDAJNOŚCI RZEŹNEJ BUHAJKÓW I JEGO ZWIĄZEK Z WARTOŚCIĄ HANDLOWĄ TUSZS t r e s z c z e n i e Materiał doświadczalny stanowiło 167 buhajków rasy holsztyńsko-fryzyjskiej odmiany czarno-białej, żywionych dawką pokarmową z dużym udziałem pasz treściwych, z dodatkiem siana i słomy. Opas doświadczalny prowadzono do uzyskania przez buhajki masy około 570 kg. Tusze objętych badaniami buhajków, pomimo ich intensywnego żywienia i przyrostów dobowych powyżej 1 kg, zostały zaklasyfikowane w systemie EUROP do klas R (22,75 %) i O (77,25 %), natomiast w ocenie otłuszczenia do klasy 1. (11,38 %), klasy 2. (58,69 %) oraz klasy 3. (29,94 %). Buhajki, których tusze zaliczono do klasy R charakteryzowały się większą średnią: masą ciała po zakończeniu opasu, masą przedubojową, masą tuszy ciepłej, a także większą o 1,52 % średnią wartością wskaźnika wydajności rzeźnej. Z kolei buhajki, których tusze zaklasyfikowano pod względem otłuszczenia do klasy 1., w porównaniu z buhajkami, których tusze zaliczono do klas 2. i 3., odznaczały się mniejszymi przyrostami dobowymi oraz mniejszą masą przedubojową, a po uboju mniejszą masą tuszy oraz niższym wskaźnikiem wydajności rzeźnej. Przeprowadzone badania wykazały dużą zmienność średniej wartości wskaźnika wydajności rzeźnej buhajków oraz wystę-powanie dodatniej i statystycznie istotnej współzależności wydajności rzeźnej z masą ich tuszy, a ujemnej z masą przedubojową.Słowa kluczowe: buhajki, tusza, wydajność rzeźna, EUROP, wartość handlowa Wprowadzenie O końcowym efekcie ekonomicznym produkcji bydła rzeźnego decyduje cena, jaką producent uzyska sprzedając zwierzęta. Aktualnie skup bydła rzeźnego w Polsce odbywa się na podstawie określanych przyżyciowo: masy i oceny umięśnienia zwierząt lub też na podstawie masy tuszy i klasy tuszy ustalonej w systemie poubojowej klasyfikacji EUROP. System rozliczania poubojowego, pomimo tego że wciąż zawiera elementy subiektywnej oceny wartości rzeźnej (klasyfikacja tusz odbywa się na podstawie

The aim of this study was to compare the fatty acid (FA) profile of meat from New Zealand White rabbits raised from 30 to 90 days of age under intensive (IPS) and extensive (EPS) production systems. In group IPS, the rabbits were housed in wire mesh cages with a slatted floor (16.7 animals/m2) and were fed a commercial pelleted diet. In group EPS, the rabbits were housed in free-standing cages on straw litter (2.5 animals/m2) and were fed a conventional farm-made diet (green fodder, barley grain, stale bread, hay). The FA profile of intramuscular fat (IMF) was analyzed in samples of Longissimus thoracis et lumborum (LTL) muscle. The analyzed production systems had no significant effect on the content of most FAs in IMF. However, the differences between group means contributed to more desirable values of the quality indicators of IMF (in particular in the LTL muscle) in group IPS. The study demonstrated that the claim that meat produced under less intensive farming systems is of superior quality could be an oversimplified generalization that should be validated in research.

S t r e s z c z e n i eNowoczesną metodą przedłużania trwałości mięsa jest chłodnicze przechowywanie w kontrolowanej atmosferze. Celem pracy było określenie wpływu dwóch metod przechowywania mięśni piersiowych indyczek: w atmosferze gazów kontrolowanych o składzie 95 % azotu i 5 % tlenu oraz w powietrzu atmosferycznym o temp. 2 ºC, w ciągu od 5 do 25 dób, na ich właściwości sensoryczne oraz ogólną liczbę drobnoustrojów. W wyniku przeprowadzonych badań stwierdzono, że stopień zanieczyszczenia mikrobiologicznego w czasie chłodniczego przechowywania mięśni oraz obniżenie jakości sensorycznej decydowały o przydatności mięśni do spożycia. Wielkość zanieczyszczenia mikrobiologicznego uznano za zadowalającą, a oceniane zmiany sensoryczne za niewielkie w nieopakowanych mięśniach przechowywanych w atmosferze gazów kontrolowanych przez 10 dób. Natomiast w mięśniach przechowywanych w powietrzu atmosferycznym wzrost ogólnej liczby drobnoustrojów oraz duże zmiany jakości sensorycznej ograniczały czas przechowywania mięśni do 5 dób.Słowa kluczowe: mięśnie piersiowe, kontrolowana atmosfera, przechowywanie chłodnicze WprowadzenieMimo dynamicznego rozwoju przemysłowego przetwórstwa mięsa drobiowego, w tym mięsa indyków, w sprzedaży wysoki udział ma nadal mięso chłodzone o niskim stopniu przetworzenia. Mięso takie oferowane jest konsumentom w postaci całych tuszek, elementów tuszek lub filetów z mięśni. Mięso drobiowe w takiej postaci łatwo znajduje nabywców, ponieważ poddane obróbce cieplnej zachowuje charakterystyczną gatunkową smakowitość [4]. Ponadto mięso chłodzone charakteryzuje się wyższą jakością niż mięso mrożone [7].