Tepung pisang matang memiliki kelemahan yaitu sifat fisik yang kurang baik. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui apakah dekstrin dan albumen telur (putih telur) dapat memperbaiki sifat fisik serta meningkatkan nilai gizi dan penerimaan tepung pisang matang. Rancangan penelitian yang digunakan adalah rancangan acak lengkap dengan 3 perlakuan yaitu pembuatan tepung pisang matang kontrol (tanpa perlakuan), dengan penambahan dekstrin, dan dengan penambahan albumen telur (putih telur). Analisis yang dilakukan terhadap produk adalah analisis kimia (kadar air, lemak, protein, abu dan serat kasar, pH, dan TPT) dan sifat fisik (rendemen, derajat putih, water holding capacity), serta analisis sensori. Hasil menunjukkan bahwa penambahan buih albumen telur (putih telur) meningkatkan kadar protein (10,40%) dan kadar abu (2,97%) tepung pisang matang, serta meningkatkan nilai pH (4,97), dan WHC pada o o suhu 40 C (0,85) dan WHC pada suhu 80 C (1,81). Penambahan dekstrin meningkatkan o kandungan karbohidrat (87,07%) dan TPT (6,37 briks). Tepung pisang matang tanpa perlakuan menghasilkan tepung pisang dengan kadar air dan kadar lemak tertinggi yaitu 9,08% dan 0,34%, serta rendemen, derajat putih dan skor peneriman sensori tertinggi yaitu 18,42%; 26,24%; dan 4,93. Penambahan dekstrin dan buih albumen telur (putih telur) meningkatkan nilai gizi dari segi kandungan protein, abu, dan lemak tepung pisang matang dan juga nilai pH, TPT, dan WHC, namun tidak meningkatkan rendemen dan derajat putih serta penerimaan sensori tepung pisang matang.
scite is a Brooklyn-based organization that helps researchers better discover and understand research articles through Smart Citations–citations that display the context of the citation and describe whether the article provides supporting or contrasting evidence. scite is used by students and researchers from around the world and is funded in part by the National Science Foundation and the National Institute on Drug Abuse of the National Institutes of Health.
hi@scite.ai
10624 S. Eastern Ave., Ste. A-614
Henderson, NV 89052, USA
Copyright © 2024 scite LLC. All rights reserved.
Made with 💙 for researchers
Part of the Research Solutions Family.