The essential oils obtained from citric fruits have been used as aromatizing agents in various foods. However, the addition of orange essential oil, D-limonene, to cocoa butter (CB) has been shown to have an influence on its crystallization behavior. The objective of this study was to evaluate the influence of adding D-limonene at concentrations of 1.5 and 5% w/w on the polymorphic transitions in Brazilian CB and in a commercial cocoa butter equivalent (CBE). X-ray diffraction (XRD) was used to identify the polymorphic forms in the samples over 27 days of storage at 25°C. The results showed that D-limonene addition was able to accelerate the polymorphic transition in CB and CBE. The addition of 5% w/w Dlimonene to Brazilian CB accelerated the complete transition from bV to the more stable bVI polymorphic form in only 11 days. Under the same conditions, pure CB remained in bV form and the transition was not completed in CBE samples. The polymorphic transition of CBE samples appeared to be governed by the characteristics of the triacylglycerol (TAG) profile and only intensified with Dlimonene incorporation.Practical applications : D-Limonene is an essential oil that has been used industrially to give orange flavor in chocolate products. Our results showed that D-limonene addition to CB and CBE accelerates the polymorphic transition from polymorphic form V to VI in a short period. As the polymorphic form VI is more stable than form V, the addition of D-limonene to chocolates and the like allows them to keep their melting properties and sensorial quality for long storage periods.
Os emulsificantes são aditivos empregados com diversas finalidades na produção dos alimentos industrializados, dentre elas para melhorar a textura, o volume, a aeração e a homogeneidade dos produtos. Estudos indicam mais uma função para estes compostos que atuam usualmente estabilizando emulsões, como modificadores do processo de cristalização de óleos e gorduras. Produtos como chocolates, margarinas e sorvetes são elaborados com base nos compostos gordurosos que, ao atingirem a condição de super-resfriamento ou supersaturação, formam cristais e, posteriormente, uma rede cristalina tridimensional, responsável pelos atributos sensoriais dos produtos. Os emulsificantes podem interferir no tempo de indução, na velocidade de formação dos cristais de gordura, além de modificar a morfologia e o hábito cristalino desses cristais, retardando as transições polimórficas indesejáveis e afetando diretamente a qualidade dos produtos. Esta revisão abordou os diferentes efeitos de emulsificantes utilizados em alimentos na cristalização de matérias-primas gordurosas.
Tem se tornado tática comum no cenário atual, principalmente após a ascensão da Internet e Redes Sociais, a encenação e fabricação de fatos alternativos, por meio da simulação das credenciais de um discurso genuinamente científico. Transmitindo confiança e utilizando-se de elementos da própria natureza da ciência, esses formadores de opinião e falsos experts elaboram uma narrativa persuasiva com vários objetivos. Entre eles, fomentar o ceticismo cego ao questionarem recomendações de instituições científicas e especialistas, e reivindicarem mais evidências e provas irrefutáveis para teorias científicas já consolidadas dentro da comunidade científica. Baseados em trabalhos que discutem a relevância da dependência e confiança epistêmica, reiteramos a importância de levarmos para as aulas de ciências a discussão de aspectos institucionais e sociais da Ciência. Para isso, descrevemos situações-problema que envolvem um posicionamento pessoal e coletivo, nas quais podem ser trabalhados os conceitos de expertise, credenciais, credibilidade, conflito de interesse e consenso científico, com o objetivo de analisar a confiabilidade e credibilidade de (des)informações científicas circuladas pelas mídias. Dado o atual cenário de pós-verdade, nossa reflexão principal é: em casos que apresentam uma estrutura epistemológica complexa de análise, como é o das afirmações de natureza científica presentes na mídia, somos todos dependentes epistemologicamente uns dos outros. Nesse contexto, consideramos que a prerrogativa fundamental é a análise não das evidências científicas em si, mas de evidências e critérios relacionados sobre quem consideramos ser um especialista para falar sobre ciência.
Instituto de Ciência e Tecnologia -UNIFAL Ata de defesa com as respectivas assinaturas dos membros encontra-se no processo de vida acadêmica do aluno. AGRADECIMENTOS A todos que fizeram desta longa batalha uma tese e uma forma mais consciente de ver o mundo, aos que me permitiram indiretamente repensar sobre o valor do fútil e do passageiro, aos que contribuíram por desconstruir e reconstruir, e a todos que estarão comigo nessa jornada, na consonância de pensamentos e aspirações. Em especial ao Aldo, eterno companheiro. Ao Crystopher, pelos 3 anos de trabalho conjunto, pelas soluções práticas inimagináveis. Ao trabalho colaborativo e construtivo em grupo, totalmente em sintonia e descontraído, conferida pelo time formado por: Júlia, Lucas, Karina, Crystopher, Alan e Carlos. Às boas gargalhadas na salinha do chocolate... E às frases que, durante o doutorado, me tornaram consciente de alguns processos da vida: "… it's my hypothesis that the individual is not a pre-given entity which is seized on by the exercise of power. The individual, with his identity and characteristics, is the product of a relation of power exercised over bodies, multiplicities, movements, desires, forces" -Michael Foucault. "Há em certo momento da experiência existencial dos oprimidos, uma irresistível atração pelo opressor. Pelos seus padrões de vida. Participar destes padrões constitui uma incontida aspiração. Na sua alienação querem, a todo custo, parecer com o opressor. Imita-lo. Segui-lo...". "Até o momento em que os oprimidos não tomem consciência das razões de seu estado de opressão e "aceitam" fatalistamente a sua exploração. Mais ainda, provavelmente assumam posições passivas, alheadas, com relação à necessidade de sua própria luta pela conquista da liberdade e de sua afirmação no mundo. Nisto reside sua "conivência" com o regime opressor" -Paulo Freire." A realidade é meramente uma ilusão, embora muito persistente" -Albert Einstein." Entre os gritos da dor física e os cantos do sofrimento metafísico, como traçar seu estreito caminho estoico, que consiste em ser digno do que acontece, em extrair alguma coisa alegre e apaixonante no que acontece, um clarão, um encontro, um acontecimento, uma velocidade, um dever? " -Gilles Deleuze. atributos textura, aparência, sabor, aroma e impressão global, após teste de aceitação com 146 avaliadores. Em função dos resultados obtidos, a incorporação das sementes de cristalização β-estáveis em chocolate amargo pôde ser considerada bem-sucedida, do ponto de vista tecnológico e sensorial. As sementes de cristalização obtidas nesse estudo podem ser futuramente aplicadas em outros sistemas lipídicos, contribuindo no enriquecimento das pesquisas na área de cristalização de óleos e gorduras.
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