Pumpkin (Cucurbita maxima), also called squash is a mass consumption fruit used in agroindustrial transformations to obtain new food products. This study aimed to evaluate the physical, physiological and physicochemical properties during a storage period of 42 days and the nutritional compounds of the freshly harvested fruit fractions. According to the CIEL*a*b* space, both the pulp and peel did not present significant changes in L* and a* values during the evaluated storage time; however, in the peel, a change in the b* values was evidenced. In addition, there was a decrease in the firmness of 10.8% in the fruit with peel and in the pulp, it was of 19.8% was observed, with a whole fruit weight loss of 2.33% and an average respiration rate of 6.9 mg CO2 kg-1h-1. According to physicochemical characteristics evaluated in the pulp, the values of pH, percentage of humidity, acidity, water activity and total soluble solids had no statistically significant changes occurred during the storage time. At the nutritional level, pumpkin is a good source of minerals, with a high concentration of potassium in all its fractions, and also has in total carotenoids (4.11±1.6 mg of β-carotene g-1 oven dry (o.d) in pulp and 6.24±2.7 mg of β-carotene g-1 (o.d) in peel). It was possible to conclude that the pumpkin has a low respiration rate, maintaining its physicochemical characteristics suitable for consumption throughout the evaluation period, presenting suitable conditions.
En este proyecto se realizó un estudio para determinar la factibilidad de mercado, técnica, administrativa y financiera para la elaboración y comercialización de una bebida isotónica a partir de pulpa de melón (Cucumis melo L.). Teniendo en cuenta que el proyecto comprendió diferentes estudios, la metodología empleada incluyó cuatro fases en las cuales se buscó dar cumplimiento a los objetivos planteados en orden cronológico, aplicando distintos tipos de investigación (descriptiva, correlacional, experimental y no experimental). Por medio de la evaluación integral del proyecto se estima que el proyecto arrojaría un Valor Presente Neto (VPN) de $ 878.590.965,61, una Tasa Interna de Retorno (TIR) de 64%, una relación beneficio/costo (B/C) 1,086577831 y un tiempo de recuperación del capital o Payback de 1,82 años, lo que garantiza la rentabilidad del proyecto y permite atender la necesidad de transformar este fruto con el fin de otórgale un valor agregado para su comercialización, en un mercado cada vez más extenso y dinámico.
rESUMENEl ají rocoto (Capsicum pubescens) es un fruto perecedero, por lo cual, se hace necesario explorar alternativas agroindustriales, que permitan conservar sus propiedades funcionales. Entre los desarrollos tecnológicos estudiados en la transformación y la conservación de alimentos, se encuentra la liofilización. En esta investigación, se liofilizó ají rocoto, colectado en San Cristóbal-Medellín, Antioquia (Colombia) y se evaluó su efecto sobre las propiedades funcionales, como la capacidad antioxidante, por el método Ferric Reducing Antioxidant Power (FRAP), fenoles totales, carotenoides, contenido de ácido ascórbico y capsaicina, tanto en el producto fresco como en los tratamientos liofilizados. Se realizó un arreglo de parcelas dividas, con el factor de la programación de la velocidad de calentamiento, entre 0,02 y 0,05°C/ min, durante la sublimación, asignado a la parcela principal y al factor categórico de semilla en la subparcela, con una aleatorización completamente al azar (DCA), con tres repeticiones. Se registró, que el ají rocoto fresco con semilla incluida, la placenta valores de 1,18mg, equivalentes de ácido ascórbico/g base seca (b.s.), como capacidad antioxidante, por FRAP; 5,37mg, equivalentes de ácido gálico/g b.s., para el contenido de fenoles totales; 4,74mg/g, b.s. de carotenoides; 1,88mg/g b.s., de ácido ascórbico y 1,57mg/g b.s., de capsaicina. Se concluyó que para los tratamientos liofilizados con y sin semillas, se incrementó la capacidad antioxidante y fenoles totales con respecto al producto en fresco. Se evidenció diferencia estadística en las programaciones de calentamiento durante la sublimación, afectando el contenido de capsaicina, en los tratamientos con y sin semillas. SUMMarYThe chili pepper (Capsicum pubescens) is a perishable fruit whereby it is necessary to explore agroindustrial alternatives, that preserves its functional properties; within the technological developments studied in food processing and preservation is freeze-drying. In this research, the rocoto chili pepper harvested in rural area of San Cristobal-Medellin, Antioquia (Colombia), was freeze-drying and it was evaluated the effect on the functional properties such as antioxidant capacity by the Ferric Reducing Antioxidant Power method (FRAP), total phenols, carotenoids, ascorbic acid and capsaicin, both in the fresh product and in freezedrying treatments. Was realized a fix split plots, with the factor of programming the heating rate, between 0.02 and 0.05°C/min during sublimation assigned to the principal plot and the categorical factor seeds in the subplot, was performed with a Randomized Block Design (RBD) with three replications. It was obtained in fresh chilli with seed including placenta values of 1.18mg of eq. ascorbic acid/g dried basis (d.b.) as antioxidant capacity by FRAP; 5.37mg of eq. gallic acid/g d.b. for total phenols content; 4.74mg/g d.b. of carotenoids; 1.88mg/g d.b. of ascorbic acid and 1.57mg/g d.b. of capsaicin. It was concluded that for the freeze-drying treatments, the antioxidant capa...
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