No abstract

No abstract

No abstract

CLA content significantly increased during the ripening stages and decreased during aging (P ≤ 0.05). CLA is not stable during manufacture and storage of feta cheese, a fact which should be resolved, since this biologically active substance can be obtained from the diet.

Σκοπός της διατριβής ήταν η μελέτη του Συζυγούς Λινελαϊκού Οξέος (Conjugated Linoleic Acid - CLA) αλλά και όλων των υπόλοιπων λιπαρών οξέων σε ελληνικά παραδοσιακά γιούρτια καθώς και στο δημοφιλές ελληνικό τυρί Φέτα κατά τα διάφορα στάδια της παρασκευής αυτού. Το CLA είναι ένα μίγμα γεωμετρικών ισομερών και ισομερών θέσεως του Λινελαϊκού Οξέος (Linoleic Acid-LA) με συζυγείς διπλούς δεσμούς, το οποίο τις τελευταίες δεκαετίες μελετήθηκε από πολλούς ερευνητές λόγω των ευεργετικών επιδράσεων για την υγεία που φαίνεται να εμφανίζει. Αυτές αφορούν κυρίως την αναστολή της καρκινογένεσης και της δημιουργίας όγκων, τη μείωση του σωματικού λίπους και τη βελτίωση του μεταβολισμού της χοληστερόλης του πλάσματος και των τριακυλογλυκερολών. Αρχικά, προσδιορίστηκαν τα λιπαρά οξέα, το CLA και τα χημικά χαρακτηριστικά διαφόρων παραδοσιακών γιαουρτιών που παράγονται από διαφορετικό είδος γάλακτος, προερχόμενο από διάφορες γεωγραφικές περιοχές της Ελλάδας, και διατίθενται στην ελληνική αγορά. Στη συνέχεια, παρασκευάστηκαν στο εργαστήριο παραδοσιακά γιαούρτια από αγελαδινό και πρόβειο γάλα προκειμένου να διερευνηθεί αν η διάρκεια συντήρησης υπό ψύξη (5 οC / 14 ημέρες) επηρεάζει τη χημική τους σύσταση, τη σύνθεση των λιπαρών οξέων, και ιδίως τη συγκέντρωση του CLA. Σε μία τρίτη φάση, μελετήθηκε το πιο δημοφιλές ελληνικό τυρί (η Φέτα) κατά τη διάρκεια των πρώτων σταδίων της παραγωγής, της ωρίμανσης και της παλαίωσης, προκειμένου να προσδιοριστεί το πώς οι διάφορες αυτές φάσεις επηρεάζουν τη συγκέντρωση των λιπαρών οξέων και κυρίως το περιεχόμενο CLA. Τέλος, σε μια προσπάθεια να μειωθεί ο απαιτούμενος χρόνος προσδιορισμού των λιπαρών οξέων σε γαλακτοκομικά προϊόντα, εφαρμόστηκε μια απευθείας μέθοδος για τον προσδιορισμό των λιπαρών οξέων, η οποία δεν απαιτεί προηγούμενη εκχύλιση του λίπους, και συγκρίθηκε με μια συμβατική μέθοδο η οποία περιελάμβανε εκχύλιση του λίπους και στη συνέχεια μετεστεροποίησή του σε διάφορα γαλακτοκομικά προϊόντα.