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Cv. Cabernet Sauvignon brasileira na fabricação de vinho tinto, Rizzon e Miele

A acidez dos vinhos influencia sua estabilidade e coloração, constituindo-se numa das características gustativas mais importantes. Devido à insolubilização do ácido tartárico sob a forma de sais, a acidez total e o pH podem ser alterados durante a vinificação de acordo com o teor de K da uva. Este trabalho avaliou a evolução da acidez durante a vinificação de três variedades tintas (Merlot, Cabernet Franc e Cabernet Sauvignon) cultivadas em três regiões vitícolas do Rio Grande do Sul (Bento Gonçalves, Sant'Ana do Livramento e Pinheiro Machado). Os vinhedos utilizados eram uniformes, apresentando os mesmos sistemas de condução (espaldeira) e de poda e enxertados sobre o porta-enxerto SO4. Os vinhos foram elaborados por microvinificação na safra de 1995, sendo avaliadas a evolução do pH, acidez total, ácido tartárico e K em cinco fases da vinificação: 1. imediatamente após o esmagamento da uva; 2. na descuba; 3. após a fermentação alcoólica; 4. após a fermentação maloláctica; 5. após a estabilização tartárica. Os resultados mostraram que os vinhos de Sant'Ana do Livramento apresentaram acidez total inferior aos demais vinhos, mostrando durante a vinificação os maiores acréscimos de pH. A evolução da acidez esteve bastante associada aos teores de K e de ácido tartárico encontrados inicialmente no mosto.
The acidity influences the wine stability and coloration and it is one of the most important sensory attributes of wines. The total acidity and the pH vary with the salification of tartaric acid and the K content in grapes. This work evaluated the acidity evolution during vinification of three red grape varieties (Merlot, Cabernet Franc and Cabernet Sauvignon) from three viticultural regions of the state of Rio Grande do Sul, Brazil. The vineyards were uniforms and with the same trellising and pruning systems and grafted on the SO4 rootstock. The wines were elaborated by the microvinification process in the 1995 vintage. The evolution of pH, total acidity, tartaric acid and K were evaluated in five vinification phases: 1) immediately after crushing; 2) after draining; 3) after alcoholic fermentation; 4) after malolactic fermentation; 5) after tartrate stabilization. Results show that wines from Sant'Ana do Livramento presented the lowest values of total acidity and the highest increases of pH. The acidity evolution was associated with the initial K and tartaric acid levels found in the grape musts

The production and commercialization of Brazilian grape juice is increasing annually, mainly due to its typicality, quality, and nutritional value. The present research was carried out in view of the great significance of Brazilian grape juice for the grape and wine industry. The purpose of this study, therefore, was to assess its composition as well as the discrimination between grape juice and other beverages. Twenty four samples of whole, sweetened, and reprocessed grape juices, grape nectar, and grape beverage were evaluated. Classical variables were analyzed by means of physicochemical methods; tartaric and malic acids, by HPLC; methanol, by gas chromatography; minerals, by atomic absorption spectrophotometry. These products were discriminated by the Principal Component Analysis (PCA). Results show that whole and sweetened grape juices were discriminated from other grape products because they featured higher values of total soluble solids, tartaric and malic acids, most minerals, phenolic compounds, and K/Na ratio, whereas grape nectar and grape beverage presented higher values of ºBrix/titratable acidity ratio. Reprocessed juice was discriminated due to its higher concentrations of Li and Na and lower hue.

Nos últimos anos, tem havido um grande esforço da pesquisa buscando relacionar os efeitos do sistema de condução sobre a videira, tais como a ecofisiologia e o regime hídrico [8,37] e a qualidade do vinho [5,6,16].O tipo de solo, variações do clima e algumas práticas culturais, como a condução da videira, podem afetar a qualidade do vinho [35] . Os resultados dos vinhos avaliados foram relativamente similares aos encontrados em vinhos Cabernet Franc da mesma região elaborados com uvas provenientes de videiras conduzidas em latada. Eles evidenciam que o sistema de condução da videira em lira aberta constitui-se como alternativa para a produção de vinho tinto fino na Serra Gaúcha. Palavras-chave: enologia, composição química, vinho, Cabernet Franc, sistema de condução. SUMMARY PHYSICO-CHEMICAL COMPOSITION OF CABERNET FRANC WINE FROM VINEYARDS CONDUCTED IN THE LYRE SYSTEM.The objective of the work was to evaluate the physico-chemical characteristics of the Cabernet Franc wine from the 1995/1996 vegetative cycle. It was conducted in eight vineyards in the communes of Bento Gonçalves and Monte Belo do Sul, State of Rio Grande do Sul, Brazil. From each vineyard, two microvinifications were elaborated and wines were analysed by physicochemical, atomic absorption spetrophotometry, and liquid and gas chromatography processes. The parameters of the most significant variables were the following: alcohol 9.65%, total titratable acidity 69 meq L . The results found in the analysed wines showed similar results to parameters previously determined in Cabernet Franc wine from the same region elaborated from grapes cultivated in the pergola system. This makes evident that grapevines conducted in the lyre system are an alternative to produce quality red wine in the Serra Gaúcha region. Keywords: enology, chemical composition, wine, Cabernet Franc, trellising system. efeitos no microclima do dossel vegetativo [33]. LOWE [18] observou que utilizando um manejo adequado do dossel vegetativo, houve aumento da produção de uva e melhoria na qualidade do vinho, expressa pelo aumento da cor, do teor de taninos e do aroma.Segundo SMART et al. [36] e SMART [33], o som-[36] e SMART [33], o sombreamento tem seu maior efeito na composição final do fruto. Sombreamento no início da maturação reduz a concentração de açúcar no fruto, a relação glicose/frutose e os teores de polifenóis e de antocianinas. Por outro lado, ocorre aumento na concentração dos minerais N, K, Ca e Mg e no pH, sendo este aumento diretamente proporcional ao aumento do sombreamento causado pelo excesso de folhas do dossel vegetativo. Uma adequada exposição dos frutos à radiação solar é fator determinante para a melhoria da composição da uva e do potencial qualitativo do vinho [22,34]. A acumulação de polifenóis e a qualidade aromática da uva são fortemente atribuídas ao microclima das folhas e dos cachos, e isto está na dependência do equilíbrio da superfície foliar do dossel vegetativo [7].O sistema de condução em lira melhora a maturação da uva e a qualidade do vinho, favo...

A acidez é uma das características gustativas mais importantes dos vinhos e influencia INTRODUÇÃOA acidez do mosto e do vinho pode ser avaliada através da acidez real, expressa pelo pH ,que representa a concentração de hidrogênio iônico do vinho, da acidez titulável e da concentração dos ácidos orgânicos. O pH do vinho depende do tipo e da concentração dos ácidos orgânicos e da concentração de cátions, especialmente do potássio. Os fatores relacionados à acidez do vinho tem participação importante nas características sensoriais e na estabilidade físico-química e biológica do vinho. A acidez do vinho é diretamente relacionada à composição do mosto especialmente à sua acidez, à concentração de potássio e à predominância do ácido tartárico em relação ao málico (GABAS et al., 1994).

* A quem a correspondência deve ser enviada.

RESUMOObjetivou-se com este trabalho avaliar a evolução da maturação da uva Cabernet Franc conduzida no sistema lira aberta. O trabalho foi realizado durante o ciclo vegetativo de 1995/96, em oito vinhedos instalados em diferentes regiões vitícolas dos municípios de Bento Gonçalves e Monte Belo do Sul, RS. As amostras, formadas por 200 bagas, foram coletadas semanalmente a partir do início da maturação e esmagadas para a extração do mosto. Determinaram-se as variáveis teor de sólidos solú-veis totais (TSS), densidade, pH, acidez total, ácido tartárico e ácido málico. Pelos resultados, verificou-se que houve aumentos lineares significativos do teor de sólidos solúveis totais, da densidade, do pH e das relações TSS/acidez total e ácido tartárico/ácido málico; entretanto, houve diminuição linear e significativa da acidez total, do ácido tartárico e do ácido málico.Termos para indexação: Uva, mosto, sistema de condução, viticultura, maturação. ABSTRACTThe objective was to evaluate the ripening evolution of Cabernet Franc grapes conducted in the lyre system. The work was carried out during the vegetative cycle of 1995/96, in eight vineyards located in different viticultural regions of the communes of Bento Gonçalves and Monte Belo do Sul, Brazil. Two hundred berries were collected weekly from the beginning of ripening and were crushed for must extraction. The variables evaluated were ºBrix, density, pH, total acidity, tartaric and malic acids. Results show that there were significant linear increases of ºBrix, density, pH, ºBrix/total acidity ratio and the sum of tartaric and malic acids; however, there was a decrease of total acidity, tartaric and malic acids.Index terms: Grape, must, training system, viticulture, ripening. INTRODUÇÃOA condução da videira tem influência na distribuição e orientação das folhas do dossel vegetativo e na interceptação da radiação solar. A largura do sistema de condução e o nível de desenvolvimento da vegetação condicionam a distribuição dos cachos e das folhas no dossel (CHAMPAGNOL, 1984).A captação da energia luminosa é feita de forma diferenciada em razão das características inerentes a cada sistema de condução da videira. A penetração da radiação solar no dossel vegetativo favorece a iniciação floral, a fertilidade da gema, o pegamento do fruto e a maturação da uva (CARBONNEAU, 1982). Além disso, influencia o desenvolvimento da planta e a síntese de açúcar (GRIBAUDO et al., 1988), melhorando a produção e a qualidade da uva (SMART, 1985).A radiação solar na região do cacho é mais importante durante a fase de maturação, pelo seu efeito na composição do mosto, como acidez total, pH e antocianinas (TODA et al., 1991). Além disso, folhas expostas ao sol promovem a diferenciação das gemas e favorecem o acúmulo de reservas nas bagas e a salificação dos ácidos orgânicos (RIDOMI e MORETTI, 1996). Por outro lado, dosséis vegetativos densos proporcionam menor produtividade da videira e menor qualidade do fruto (SMART, 1985).A condução da videira no sistema lira aberta apresenta como benefíci...